La Toque Angevine, eine LDC-Tochtergesellschaft, behebt Produktionsstörungen und erlangt Teigkontrolle mit Rheo F4
Ein großer Hersteller von Frischpizza löst ein häufiges Produktionsproblem mit datengestützten Erkenntnissen bezüglich seines Teig Backverhalten.
Für La Toque Angevine, einem französischen Hersteller von frischen Pizzen für den Massenmarkt und einer Tochtergesellschaft des Lebensmittelkonzerns Lambert Dodard Chancereul (LDC), ist die Produktkonsistenz eine zentrale Anforderung ihrer Kunden. Ihr Produktionsprozess ist hochmechanisiert, wobei mehrere automatisierte Schritte in strenger Abfolge zusammenarbeiten, um Effizienz und Durchsatz zu maximieren. Das Unternehmen hatte jedoch häufig mit anhaltender Blasenbildung im Teig auf seiner Produktionslinie zu kämpfen.
Blasenbildung im Teig ist für LDC nicht nur ein kosmetisches Problem. Sind die Teigblasen (luftgefüllte Blasen auf der Teigoberfläche) zu groß, können sie mit automatisierten Zutatenzuführungsmaschinen, wie einem über der Pizza positionierten Zutatenschneider, in Konflikt geraten. Dieses Produktionsproblem führt häufig zu verstreuten Zutaten oder Produktstaus. Jeder Stau birgt das Risiko einer mikrobiellen Kontamination, was das LDC-Team dazu zwingt, die Linie anzuhalten, eine vollständige Reinigungsmaßnahme durchzuführen und die Produktion dann neu zu starten.
Die daraus resultierenden Ausfallzeiten, Abfälle und Risiken für die Lebensmittelsicherheit machten die Lösung des Blasenbildungsproblems dringend.
Die wahre Ursache der Teigblasen identifizieren
Das Qualitätssicherungsteam von LDC vermutete zunächst, dass wiederverarbeiteter „alter“ Teig, d.h. recycelte Teigreste aus dem Formprozess, die neu geformt und wieder in die Produktion zurückgeführt wurden, die Ursache für die Blasenbildung waren. Dies schien Herrn Juan Rojas, dem Food Processing & Technology Manager der gesamten LDC-Gruppe, eine plausible Erklärung zu sein: „Wir waren überzeugt, dass das Problem in unserem Wiederaufbereitungsprozess lag, aber es gab keine Ursache-Wirkungs-Daten, auf die wir verweisen konnten, die uns die Gewissheit gegeben hätten, dass unser Problem gelöst war.“
Herr Rojas suchte Unterstützung beim Rheologie-Anwendungsteam von KPM Analytics, um seine Hypothese zu beweisen. Sie entwickelten ein strukturiertes Teigtestprotokoll unter Verwendung des Rheo F4 Teig Backverhalten Analysator um den Teig Backverhalten-Prozess kontrolliert und objektiv zu bewerten. Nach der Rheo F4-Analyse, die durchschnittlich etwa 30 Minuten dauert, würden die Teige die späteren Prozessschritte durchlaufen. Ihre Hoffnung war, dass die Teigproben mit übermäßiger Blasenbildung direkt mit den recycelten Teigproben in ihrem Experiment korrelieren würden. Die Daten erzählten jedoch eine ganz andere Geschichte.
Die Analyse zeigte keine Korrelation zwischen Blasenbildung und dem Vorhandensein von wiederverarbeitetem Teig. Stattdessen wurde die Variabilität stromaufwärts auf das Mehl selbst zurückgeführt.
„Der Rheo F4 gab uns die Klarheit, das falsche Problem mit unseren Teigen nicht länger zu verfolgen. Sobald wir die Daten sahen, war es offensichtlich, dass die Mehlqualität die Variable war, die wir kontrollieren mussten“, sagte Herr Rojas.
Daten als Kommunikationsmittel mit Mehlieferanten nutzen
Nachdem die Grundursache identifiziert war, konnte LDC besser zu einer proaktiven Qualitätskontrollstrategie übergehen, die das Rohstoffmanagement in den Vordergrund stellte. Dank Rheo F4 hatte das Team eine schnelle und einfache Möglichkeit, Teigqualitätsdaten zu erhalten, um potenzielle Lieferantenprobleme zu erkennen, bevor sie die Produktionslinie erreichten.
„Vor dem Rheo F4 konnten wir das Problem sehen und beschreiben, aber seine Ursache nicht beweisen“, erklärte Herr Rojas. „Jetzt können wir unseren Mehlieferanten Daten zeigen, die eine klare Korrelation zwischen Produktionsqualität und ihren Lieferungen aufzeigen. Dies hat unsere Interaktionen mit unseren Lieferanten verändert.“
Die Rolle des Rheo F4 über die Blasenbildungskontrolle hinaus erweitern
Der Erfolg von LDC mit dem Rheo F4 hat den Fokus des Qualitätsteams erweitert. Ein Ziel ist es, Enzyme aus dem Pizzateig zu eliminieren. Durch den Einsatz des Rheo F4 zur Charakterisierung von Mehlen möchte LDC die gewünschte Teigleistung bei gleichzeitiger Verwendung von weniger enzymatischen Zusatzstoffen erreichen.
„Die Reduzierung von Enzymen ist nicht nur eine Kostenersparnisinitiative, sondern hilft uns auch, die Anforderungen unserer etikettenbewussten Kunden zu erfüllen“, sagt Herr Rojas.
Darüber hinaus hat LDC die Möglichkeit geprüft, den Rheo F4 direkt in der Produktion als At-Line-Instrument einzusetzen, anstatt ihn auf die Testlabore zu beschränken. Dieser innovative Ansatz demonstriert die Vielseitigkeit des Rheo F4 und stärkt das Vertrauen von LDC in ihn als praktisches, alltägliches Qualitätswerkzeug.
Eine Partnerschaft, die über den Kauf hinausgeht
Herr Rojas sagt, das KPM Analytics Team habe jeden Schritt vom Test bis zum Kauf des Rheo F4 unterstützt, einschließlich des Versuchsdesigns und der Umsetzung der Ergebnisse in Empfehlungen.
„Andere Unternehmen geben Ihnen vielleicht ein Instrument in die Hand und wünschen Ihnen viel Glück, aber das war nicht unsere Erfahrung mit KPM. Sie waren eng involviert und engagiert, uns bei der Lösung unserer Herausforderungen zu helfen“, sagt Herr Rojas.
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