Warum traditionelle Mehlspezifikationen die Produktleistung möglicherweise nicht mehr vorhersagen

Eine Mehl-Lieferung erfüllt alle Werte des Analysenzertifikats. Der Proteingehalt liegt innerhalb der Toleranz, die Feuchtigkeit entspricht dem Zielwert und die Fallzahl liegt komfortabel innerhalb der Spezifikation.

Doch dann beginnt die Produktion und der Teig verhält sich ganz anders als erwartet.

In einem neuen Artikel von Bakery & Snackserklärt Arnaud Dubat, Global Business Development Director bei KPM Analytics, warum dies immer wieder vorkommt.

Sein Argument ist nicht, dass die Mehlspezifikationen falsch sind. Es geht darum, dass sie nicht mehr alles erfassen, was die Leistung auf einer Hochgeschwindigkeitsanlage bestimmt. Viele Bäcker betrachten immer noch einen Messwert, meist den Proteingehalt, als Indikator für ein erfolgreiches Backergebnis. Diese Erwartung beruht eher auf Tradition als auf aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen.

Arnaud weist zudem darauf hin, dass es keine universelle Antwort gibt. Es ist produkt- und anlagenspezifisch. Ein Parameter, der in einem Betrieb von großer Bedeutung ist, kann in einem anderen eine untergeordnete Rolle spielen.

Zwei Faktoren machen dies dringlicher. Erfahrene Bäckermeister gehen schneller in den Ruhestand, als sie ersetzt werden können, und KI wird in der Müllerei und Bäckerei zunehmend eingesetzt. Ein KI-System kann nur mit den Daten arbeiten, die ihm zur Verfügung gestellt werden; unvollständige Mehldaten schränken daher seine Möglichkeiten ein.

Seine Empfehlung lautet, dass sich Bäcker und Müller auf die Mehlmerkmale einigen sollten, die für ein bestimmtes Produkt und eine bestimmte Linie tatsächlich wichtig sind, und den Datensatz dann entsprechend aufzubauen.

Lesen Sie den vollständigen Artikel von Gill Hyslop auf BakeryAndSnacks.com.