Back to Flour: comprenda qué influye en el hojaldrado de los productos horneados
El hojaldrado es el sello distintivo de una buena masa y funciona en varios niveles a la vez. En el plato, aporta una textura delicada y ligera donde contrastan lo crujiente y lo tierno, las bolsas de aire evitan que el producto se sienta denso y las capas visibles hacen que un croissant o una masa de tarta resulten apetecibles. En boca, al morder esas capas se obtiene un crujido satisfactorio seguido de un interior suave, que a menudo transmite el rico sabor de la mantequilla a medida que la grasa se funde entre las láminas. También se gana su reputación como marca de artesanía, ya que la mantequilla plegada y una estratificación limpia son exactamente lo que la gente espera de una repostería de calidad. Más allá de la apariencia y el sabor, las capas hojaldradas refuerzan la estructura, permitiendo que la masa de una tarta sostenga su relleno y mantenga su forma y, en algunos casos, incluso ayudan a que el producto se mantenga fresco durante más tiempo al evitar que la humedad lo empape.
La composición de la harina determina qué tan bien se forman esas capas. Las proteínas son lo más importante: un desarrollo moderado del gluten es esencial para el laminado, mientras que un exceso de fuerza endurece la masa e impide una separación limpia. La viscosidad del almidón es el siguiente factor, ya que aporta volumen a la miga pero reduce el hojaldrado cuando la gelatinización es excesiva. El almidón dañado, la actividad de la amilasa y los lípidos tienen el mismo peso, ya que alteran o favorecen el equilibrio de hidratación y la definición de las capas a su manera, mientras que el contenido de cenizas favorece una textura más ligera en las harinas refinadas y el azúcar desempeña un papel marginal.
Este documento forma parte de la serie Back to Flour, un programa educativo que conecta la ciencia de la harina con las características de los productos de panadería. Más información aquí.
