Retour à la vidéo sur la farine - Taille et forme des produits de boulangerie
La taille et la forme vont au-delà de l'apparence, elles façonnent la façon dont les clients évaluent la qualité et la cohérence. Qu'il s'agisse d'un croissant feuilleté ou d'une miche de pain de mie, l'uniformité garantit des résultats fiables : cuisson uniforme, texture idéale et niveau de fiabilité que les clients attendent à chaque fois.
Des produits cohérents et bien formés offrent plusieurs avantages clés :
- Qualité et cohérence
- Texture et structure
- Appel et ventes
- Efficacité
Transformation de la pâte
Dans le cadre du Retour à la série Flour, le Transformation de la pâte révèle comment la composition de la farine affecte directement des caractéristiques telles que la douceur, l'adhésivité, le volume, la couleur, la durée de conservation et, surtout, la taille et la forme.
Les principaux composants de la farine ayant une incidence sur ces caractéristiques sont les suivants :
- Protéines
- Amidon endommagé
- Activité de l'amylase
- Teneur en cendres
- Viscosité d'amidon
- Lipides
Pour un aperçu rapide : 📄 Télécharger le PDF : Produits de boulangerie : comprendre ce qui influe sur 100 % de la taille et de la forme des produits de boulangerie.
