Backtests: Zuverlässig, essenziell und subjektiver, als Sie vielleicht denken

Ihr Backversuch sagt Ihnen das „Was“. Er verrät Ihnen nicht das „Warum“.

Seit Generationen gilt der Backversuch als das letzte Wort bei der Beurteilung der Mehlqualität. Man kann das Ergebnis anfassen, daran riechen, es aufbrechen und probieren; keine Simulation, keine Berechnung. Doch genau diese Stärke birgt eine Schwäche: Der Bäcker sieht immer nur das Ergebnis, nicht die Ursache. Wenn ein Brot nicht gelingt, hängt die Erklärung von subjektiver Einschätzung und Erfahrung ab.

Dieses Whitepaper dokumentiert eine kontrollierte Studie, in der zwei akkreditierte Labore dasselbe handelsübliche Mehl nach derselben französischen Norm (NF V03-716) verbacken haben und dabei Ergebnisse erzielten, die kaum Ähnlichkeit miteinander hatten.

Das Dokument zeigt, wie die Kombination aus Backversuch und objektiven rheologischen Daten Bäckern, Müllern und Einkäufern einen verlässlichen Referenzpunkt bietet, wenn menschlich interpretierte Ergebnisse voneinander abweichen.

Inhalt

• Ein direkter Vergleich zweier akkreditierter Labore, die identisches Mehl testeten, und warum eine Reihe von Ergebnissen zuverlässig war, die andere jedoch nicht
• Wie die Erwartungshaltung des Bedieners – und nicht allein Ofen, Zutatencharge oder Luftfeuchtigkeit – einen Großteil der Variabilität bei der Interpretation von Backversuchen verursacht
• Wo drei rheologische Messgrößen (Teigfestigkeit und Dehnbarkeit, vollständiges Misch- und Erhitzungsverhalten sowie Stärkebeschädigung) Objektivität, Wiederholbarkeit und Vergleichbarkeit bieten, die der Backversuch allein nicht liefern kann
• Ein praktischer Entscheidungsleitfaden: Was zu tun ist, wenn Rheologie und Backergebnisse übereinstimmen, und was es bedeutet, wenn sie voneinander abweichen

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