Warum ist Stärkebeschädigung für Müller wichtig?

Erfahren Sie, was Stärkebeschädigung ist, warum sie die Qualität von Mehl und Endprodukten maßgeblich beeinflusst und wie sie sich einfach messen lässt.

Die Stärkebeschädigung ist der einzige Mehlqualitätsparameter, den eine Mühle vollständig selbst beeinflusst; ist sie erst einmal entstanden, lässt sie sich nicht mehr rückgängig machen. Sobald die Walzen ein Stärkekorn aufbrechen, kann dies durch Mischen, Lagerung oder eine Rezepturänderung nicht mehr korrigiert werden.

Stärkebeschädigung ist zudem einer der aussagekräftigsten Werte, die ein Mühlenlabor ermitteln kann, da er eng mit der Wasseraufnahme, der Teigrheologie und dem Backverhalten des Mehls korreliert.

In diesem Whitepaper erläutert Arnaud Dubat, Business Development Director bei KPM Analytics, was Stärkebeschädigung ist, warum der ideale Wert vollständig vom Endprodukt abhängt und wie führende Mühlen durch schnelle, prozessbegleitende Messungen ihr Mahldiagramm mithilfe der automatisierten Stärkebeschädigungsanalyse – dem SDmatic 2 – erfassen und optimieren.

Was Sie lernen werden

• Welche Walzeneinstellungen den größten Einfluss auf die Entstehung von Stärkebeschädigung haben
• Warum und wie sich der Zielwert für Stärkebeschädigung je nach Mehlprodukt unterscheidet
• Wie die amperometrische Methode (SDmatic 2) Ergebnisse in unter 10 statt 45 Minuten liefert und wie präzise sie mit der enzymatischen Referenzmethode übereinstimmt
• Ein reales Beispiel einer 16-Passagen-Mühle, das genau zeigt, wo Stärkebeschädigung in den Schrot-, Auflöse-, Grieß- und Dunstpassagen entsteht
• Warum ein zu enges Einstellen der Walzen die Beschädigung und den Energieverbrauch erhöht, ohne die Mehlbeute zu verbessern
• Ein dokumentierter Fall, in dem die Überwachung der Stärkebeschädigung eine Fehljustierung der Walzen zwei Wochen vor herkömmlichen Kontrollen aufdeckte