Dlaczego młynarze powinni przejmować się uszkodzeniem skrobi?
Dowiedz się, czym jest uszkodzenie skrobi, dlaczego wpływa na jakość mąki i gotowych produktów oraz jak w prosty sposób je mierzyć.
Uszkodzenie skrobi to jedyny parametr jakości mąki, za który młyn odpowiada w całości; gdy już do niego dojdzie, nie da się go cofnąć. Od momentu, w którym walce uszkodzą ziarno skrobi, żadne mieszanie, przechowywanie ani zmiana receptury tego nie zmienią.
Uszkodzenie skrobi jest również jednym z najbardziej miarodajnych wskaźników, jakie może wyznaczyć laboratorium młynarskie, silnie korelującym z chłonnością wody, reologią ciasta oraz zachowaniem mąki podczas wypieku.
W niniejszej białej księdze Arnaud Dubat, dyrektor ds. rozwoju biznesu w KPM Analytics, wyjaśnia, czym jest uszkodzenie skrobi, dlaczego jego idealny poziom zależy całkowicie od gotowego produktu oraz w jaki sposób wiodące młyny wykorzystują szybki pomiar strumieniowy do mapowania i optymalizacji schematu przemiału za pomocą automatycznego analizatora uszkodzeń skrobi – SDmatic 2.
Czego się dowiesz
- Które ustawienia walców mają największy wpływ na powstawanie uszkodzeń skrobi
- Jak i dlaczego docelowa zawartość uszkodzonej skrobi różni się w zależności od rodzaju produktów mącznych
- Jak metoda amperometryczna (SDmatic 2) dostarcza wyniki w czasie poniżej 10 minut zamiast 45 i jak dokładnie pokrywa się z enzymatyczną metodą referencyjną
- Rzeczywista mapa 16-strumieniowego młyna pokazująca dokładnie, gdzie powstają uszkodzenia skrobi w przejściach przemiałowych, odsiewowych i oczyszczających
- Dlaczego zbyt mocne dociśnięcie walców zwiększa uszkodzenia i koszty energii bez poprawy wydajności mąki
- Udokumentowany przypadek, w którym monitorowanie uszkodzeń skrobi wykryło niewspółosiowość walców na dwa tygodnie przed konwencjonalnymi kontrolami
