为何受损淀粉是烘焙师面粉规格中必不可少的参数

烘焙师为什么要测量受损淀粉？

受损淀粉是指小麦和面粉中淀粉颗粒的结构性破坏或改变。面粉中受损淀粉的含量不仅取决于小麦的硬度，还取决于磨粉辊的设置。磨粉商可以通过调整辊距设置来产生更多或更少的受损淀粉，从而开发出具有不同吸水特性的面粉。

从磨粉商的角度来看，他们的目标是从小麦中生产出最多的面粉，并达到烘焙客户要求的规格。从烘焙师的角度来看，他们的目标是最大限度地提高面粉的吸水率，以提高产量并从面粉投资中获得回报。这篇《烘焙师杂志》文章由 KPM 的 M. Hikmet Boyacioglu 撰写，阐述了如何借助自动淀粉损伤分析仪来同时满足这两方面的需求。