Por qué el almidón dañado es un parámetro esencial en las especificaciones de harina para panaderos
¿Por qué los panaderos deben medir el almidón dañado?
El almidón dañado es la alteración o modificación estructural de los gránulos de almidón en el trigo y la harina. Su nivel no solo depende de la dureza del trigo, sino también del ajuste de los rodillos de molienda. El molinero puede obtener harinas con distintas capacidades de absorción de agua ajustando los rodillos para producir más o menos almidón dañado.
Desde el punto de vista del molinero, el objetivo es obtener la mayor cantidad de harina posible del trigo cumpliendo las especificaciones de sus clientes panaderos. Para el panadero, la meta es maximizar la absorción de agua de la harina para mejorar el rendimiento y rentabilizar su inversión.Este artículo de Bakers Journal, escrito por M. Hikmet Boyacioglu de KPM, explica cómo satisfacer ambas necesidades con la ayuda de un analizador automático de daño de almidón.
