Alveographische Bewertung des Einflusses von Ascorbinsäure auf die rheologischen Eigenschaften von Weizenmehlteig
Warum ist es wichtig, Oxidationsmittel und Ascorbinsäurezusätze in Mehl zu testen?
In der Getreidewissenschaft ist die Prüfung der Wirkung von Oxidationsmitteln für die Charakterisierung der rheologischen Optimierung von Mehl unerlässlich. Diese Wirkstoffe werden hinzugefügt, um das Proteinnetzwerk zu modulieren, und eine genaue Quantifizierung ist erforderlich, um signifikante Funktionsstörungen des Teigs zu verhindern.
Insbesondere Müller und Bäcker testen diese Wirkungen aus drei Hauptgründen:
- Finden Sie die optimale Zusatzstoffdosis, um den idealen Teig zu erhalten
- Sicherstellung der Konsistenz, Lauf für Lauf
- Einhaltung gesetzlicher Vorschriften, Kosten- und Lebensmittelsicherheitsvorschriften
Dieses Whitepaper, verfasst von Arnaud Dubat, Business Development Director bei KPM, und dem Anwendungsspezialisten M. Hikmet Boyacioglu, PhD, enthält einen Überblick über die wissenschaftliche Literatur zur Verwendung von Alveograph-Testgeräten wie Alveolab® und Alveo PC zur Bewertung des Einflusses von Ascorbinsäure auf die rheologischen und physikalischen Eigenschaften von Weizenmehlteig.
