Évaluation alvéographique de l'influence de l'acide ascorbique sur les propriétés rhéologiques de la pâte de farine de blé
Pourquoi est-il important de tester les agents oxydants et les ajouts d'acide ascorbique dans la farine ?
En science céréalière, il est essentiel de tester l'impact des agents oxydants pour caractériser l'optimisation rhéologique de la farine. Ces agents sont ajoutés pour moduler le réseau protéique, et une quantification précise est nécessaire pour éviter des défauts importants dans la fonctionnalité de la pâte.
Plus précisément, les meuniers et les boulangers testent ces effets pour trois raisons principales :
- Trouver la dose d'additif optimale pour obtenir une pâte idéale
- Garantir la cohérence d'une série à l'autre
- Respect des réglementations, des coûts et de la sécurité alimentaire
Ce livre blanc, rédigé par le directeur du développement commercial de KPM, Arnaud Dubat, et le spécialiste des applications M. Hikmet Boyacioglu, PhD, présente une revue de la littérature scientifique concernant l'utilisation d'instruments de test d'alvéographe tels que l'Alveolab® et l'AlveoPC pour évaluer l'impact de l'acide ascorbique sur les propriétés rhéologiques et les caractéristiques physiques de la pâte à farine de blé.
