Ocena wpływu kwasu askorbinowego na właściwości reologiczne ciasta Mąka pszennej
Dlaczego ważne jest testowanie środków utleniających i dodatków kwasu askorbinowego w Mąka?
W nauce o zbożach testowanie wpływu środków utleniających jest niezbędne do scharakteryzowania optymalizacji reologicznej mąka. Środki te są dodawane w celu modulowania sieci białkowej i konieczne jest precyzyjne określenie ilościowe, aby zapobiec znaczącym defektom w funkcjonalności ciasta.
W szczególności młynarze i piekarze testują te efekty z trzech głównych powodów:
- Znalezienie optymalnej dawki dodatku do uzyskania idealnego ciasta
- Zapewnienie spójności biegu po biegu
- Spełnianie wymogów regulacyjnych, kosztów i bezpieczeństwa żywności
Niniejsza biała księga, napisana przez dyrektora ds. rozwoju biznesu KPM Arnauda Dubata i specjalistę ds. zastosowań dr M. Hikmeta Boyacioglu, przedstawia przegląd literatury naukowej dotyczącej stosowania instrumentów testowych Alveografu, takich jak Alveolab® i AlveoPC, do oceny wpływu kwasu askorbinowego na właściwości reologiczne i właściwości fizyczne ciasta z mąka pszennej.
