Evaluación alveográfica de la influencia del ácido ascórbico en las propiedades reológicas de la masa de harina de trigo
¿Por qué es importante probar los agentes oxidantes y las adiciones de ácido ascórbico en la harina?
En la ciencia de los cereales, probar el impacto de los agentes oxidantes es esencial para caracterizar la optimización reológica de la harina. Estos agentes se añaden para modular la red proteica, y es necesaria una cuantificación precisa para evitar defectos importantes en la funcionalidad de la masa.
En concreto, los molineros y panaderos prueban estos efectos por tres razones principales:
- Búsqueda de la dosis óptima de aditivo para lograr una masa ideal
- Garantizar la coherencia ejecución tras ejecución
- Cumplimiento de los requisitos normativos, de costos y de seguridad alimentaria
Este libro blanco, escrito por el director de desarrollo empresarial de KPM, Arnaud Dubat, y el Dr. M. Hikmet Boyacioglu, especialista en aplicaciones, comparte una revisión de la literatura científica sobre el uso de los instrumentos de prueba alveógrafos, como el Alveolab® y el AlveoPC, para evaluar el impacto del ácido ascórbico en las propiedades reológicas y las características físicas de la masa de harina de trigo.
