Evaluación alveográfica de la influencia del ácido ascórbico en las propiedades reológicas de la masa de harina de trigo
¿Por qué es importante analizar los agentes oxidantes y la adición de ácido ascórbico en la harina?
En la ciencia de los cereales, analizar el impacto de los agentes oxidantes es fundamental para caracterizar la optimización reológica de la harina. Estos agentes se añaden para modular la red proteica, y su cuantificación precisa es necesaria para evitar defectos importantes en la funcionalidad de la masa.
En concreto, los molineros y panaderos analizan estos efectos por tres razones principales:
- Determinar la dosis óptima de aditivo para lograr una masa ideal
- Garantizar la consistencia en cada lote
- Cumplir con la normativa, los costes y la seguridad alimentaria
Este libro blanco, redactado por Arnaud Dubat, director de desarrollo de negocio de KPM, y el Dr. M. Hikmet Boyacioglu, especialista en aplicaciones, ofrece una revisión de la literatura científica sobre el uso de instrumentos alveográficos como Alveolab® y AlveoPC para evaluar el impacto del ácido ascórbico en las propiedades reológicas y las características físicas de la masa de harina de trigo.
