Back to Flour: Was das Durchweichen von Backwaren beeinflusst

Durchweichen ist in vielerlei Hinsicht das Gegenteil dessen, was Verbraucher von einem Backprodukt erwarten. Wo sie Knusprigkeit, Blättrigkeit oder einen leichten, luftigen Biss suchen, sorgt Durchweichen für Schwere, ein matschiges Mundgefühl und ein flaches, stumpfes Aussehen statt einer knusprigen, goldbraunen Kruste. Die Folgen gehen weit über die Textur hinaus: Überschüssige Feuchtigkeit kann Aromen überdecken, die Kruste schwächen und Produkte brüchig, schwerer schneidbar oder transportierbar sowie schneller verderblich machen. Feuchte Füllungen, Luftfeuchtigkeit sowie mangelhafte Kühlung oder Lagerung sind bekannte Ursachen, weshalb die Feuchtigkeitskontrolle der Schlüssel zur Vermeidung dieses Problems ist.

Auf der Seite des Mehls spielen Proteine die Hauptrolle: Ein gut entwickeltes Glutengerüst bildet eine Kruste, die dem Eindringen von Feuchtigkeit widersteht. Die Amylaseaktivität und beschädigte Stärke folgen, da beide die Krume weicher und saugfähiger machen können. Lipide, Stärkeviskosität und Aschegehalt beeinflussen jeweils, wie leicht Wasser aufgenommen wird, während Stärkeretrogradation, native Stärke und Zucker einen geringeren Beitrag leisten. Wie die zweite Tabelle zeigt, variiert die Bedeutung der einzelnen Komponenten je nach Produkt erheblich.

Dieses Dokument ist Teil der Back to Flour-Serie, einem Bildungsprogramm, das Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verknüpft. Erfahren Sie hier mehr.