Die Anatomie eines perfekten Croissants
Ein perfektes Croissant ist mehr als nur ein flockiges, butterartiges Gebäck — es ist das Ergebnis eines empfindlichen Gleichgewichts zwischen den Mehlbestandteilen (und dem Backvorgang).
In diesem Dokument werden die wesentlichen Mehlbestandteile hervorgehoben, die die Qualität von Croissants ausmachen, und ihr relativer Beitrag zum Endprodukt erklärt. Beispielsweise unterstützt die Proteinstärke die Struktur und den Anstieg, während die Gelatinierung der Stärke und die enzymatische Aktivität die Krümelstruktur und die Krustenfarbe beeinflussen. Durch die Verknüpfung dieser Schlüsselfaktoren mit messbaren Mehleigenschaften können Bäcker und Müller das Ergebnis ihrer Croissants besser vorhersagen und kontrollieren.
Dieses Dokument ist Teil der Zurück zur Mehl Series, ein Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet. Erfahre hier mehr.
