Wie wichtig ist beschädigte Stärke und wie misst man sie?
Beschädigte Stärke ist eine der wichtigsten Mehlkomponenten, die die Leistung von Backwaren beeinflussen. Diese zerbrochenen Stärkekörner, die während des Mahlprozesses entstehen, nehmen mehr Wasser auf und reagieren empfindlicher auf enzymatische Aktivität. Zwar ist eine bestimmte Menge von Vorteil — sie unterstützt Gärung, Textur und Krustenfärbung —, aber zu viel geschädigter Stärke führt zu klebrigem Teig, schlechter Handhabung und verminderter Brotqualität.
In diesem Dokument wird erklärt, warum geschädigte Stärke für Bäcker und Müller wichtig ist, und skizziert ihren Einfluss sowohl auf sichtbare Eigenschaften (wie Farbe, Volumen und Form) als auch auf weniger offensichtliche Eigenschaften wie Textur, Kaubarkeit, Haltbarkeit und Haltbarkeit. Die Übersicht zeigt auch, wie sich sein Einfluss auf eine Vielzahl von Backwaren erstreckt, von Nudeln und Fladenbroten bis hin zu Croissants und Keksen.
Um eine gleichbleibende Produktqualität zu erreichen, ist es unerlässlich, den Gehalt an geschädigter Stärke zu verstehen und zu kontrollieren. Durch die Verknüpfung der Mehlwissenschaft mit praktischen Backergebnissen hilft diese Ressource Fachleuten, Schwankungen in der Mehlleistung besser vorherzusagen und zu bewältigen.
Dieses Dokument ist Teil der Zurück zur Mehl Series, ein Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet. Erfahre hier mehr.
