Verstehen, was sich auf 100% der Farbe von Backwaren auswirkt

Farbe ist eines der unmittelbarsten Signale für die Produktqualität. Es zeigt den Gargrad an, prägt die Attraktivität der Verbraucher und beeinflusst sowohl die Geschmacks- als auch die Texturwahrnehmung. Die „richtige“ Farbe hängt vom Endprodukt ab: Ein Baguette, ein Croissant oder ein Keks stellen jeweils unterschiedliche Erwartungen. Worauf es ankommt, ist, den Zielton einheitlich, Charge für Charge, zu erreichen.

In diesem Dokument wird untersucht, wie verschiedene Mehlbestandteile zur endgültigen Farbe von Backwaren beitragen. Beschädigte Stärke, enzymatische Aktivität, Proteingehalt, Aschegehalt und Lipide spielen alle unterschiedliche Rollen.

Dieses Dokument ist Teil der Zurück zur Mehl Series, ein Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet. Erfahre hier mehr.