Back to Flour: Verstehen, was die Flexibilität von Backwaren beeinflusst
Bei Fladenbrot und Tortillas ist Flexibilität das A und O. Sie ermöglicht das Einwickeln oder Falten ohne Risse, hält Burritos, Wraps und Gyros zusammen und erlaubt es, sie ohne zu reißen zu biegen, um Dips, Currys oder Eintöpfe aufzunehmen oder Beläge in Tacos und Fajitas zu halten. Dieselbe Biegsamkeit sorgt dafür, dass die Produkte beim Grillen oder Braten nicht zerbrechen und beim Füllen oder Rollen intakt bleiben. Flexibilität geht zudem meist mit einer weichen, zarten Textur einher, da steife Brote zäh und unangenehm zu kauen werden. Sie unterstützt zudem die Frische, da biegsame Fladenbrote Feuchtigkeit besser speichern und nicht so schnell austrocknen oder spröde werden. Flexible Brote lassen sich leichter schneiden, falten und servieren, passen sich unzähligen Gerichten an und sind für Tortillas, Naan und Pita essenziell für die Authentizität ihrer traditionellen Rezepte.
Die Mehlzusammensetzung bestimmt, wie gut diese Biegsamkeit erhalten bleibt. Beschädigte Stärke und Proteine spielen dabei die wichtigste Rolle: Erstere erhöht die Dehnbarkeit durch eine höhere Wasseraufnahme, Letztere machen Gluten zu einem entscheidenden Parameter für jedes Produkt. Die Stärkeviskosität folgt darauf und formt Struktur und Biegsamkeit, während die Granula beim Kochen quellen; eine überaktive Amylaseaktivität hingegen macht die Struktur zwar weich, verringert aber die Flexibilität. Die Stärkeretrogradation wirkt der Flexibilität entgegen, da die Rekristallisation das Produkt mit der Zeit verhärtet. Aschegehalt, Lipide und Zucker tragen jeweils in geringerem Maße dazu bei, von der Unterstützung der Glutenverarbeitung bis hin zur Schmierung des Teigs und der Feuchtigkeitsspeicherung. Wie die zweite Tabelle zeigt, variieren diese Effekte zwischen Fladenbrot und Tortillas.
Dieses Dokument ist Teil der Back to Flour-Serie, einem Bildungsprogramm, das Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet. Erfahren Sie hier mehr.
