Back to Flour: Was treibt das Aufgehen bei Backwaren an?
Das Aufgehen verleiht Backwaren ihr Volumen und bestimmt sowohl ihr Aussehen als auch ihr Mundgefühl. Durch die Bildung von Schichten und Lufteinschlüssen werden die Produkte leicht und luftig – ein Effekt, der für Gebäck wie Croissants und Brote wie Baguettes unerlässlich ist. Bei Blätterteig sorgt der aus den Butterschichten freigesetzte Dampf für den Auftrieb und erzeugt knusprige, blättrige Schichten; ohne diesen Prozess verschmelzen die Schichten zu einer zähen Textur. Ein gutes Aufgehen spiegelt zudem das richtige Gleichgewicht zwischen Triebkraft und struktureller Integrität wider, da zu wenig Trieb die Produkte dicht und schwer macht. Über die Textur hinaus wirken gut aufgegangene Produkte appetitlicher und professioneller, verteilen die Hitze gleichmäßig, um rohe oder überbackene Stellen zu vermeiden, und bilden eine schützende äußere Schicht, die die Feuchtigkeit im Inneren hält. In diesem Sinne ist das Aufgehen ein Indikator für die richtige Technik, da schlechte Ergebnisse oft auf Probleme bei der Hydratation, der Glutenentwicklung oder der Fermentation hinweisen.
Die Mehlzusammensetzung bestimmt, wie effektiv dieser Auftrieb erfolgt. Stärkeviskosität und Proteine spielen dabei die entscheidende Rolle: Erstere stabilisiert die Lufteinschlüsse durch Verkleisterung, letztere schließt den Dampf in einem gut entwickelten Glutennetzwerk ein. Beschädigte Stärke spielt ebenfalls eine Rolle, da sie die Hydratation in Maßen fördert, bei einem Überschuss jedoch die Dampfspeicherung schwächt, während die Amylaseaktivität die Elastizität und Dehnbarkeit formt, die es dem Teig ermöglichen, Gase zu halten. Native Stärke unterstützt die expandierenden Schichten, während Aschegehalt und Lipide jeweils eine untergeordnete Rolle spielen – wobei ersterer dazu neigt, die Glutenbildung zu stören, während letztere dazu beitragen, dass die Schichten dehnbar bleiben. Wie die zweite Tabelle zeigt, unterscheiden sich diese Beiträge von Produkt zu Produkt.
Dieses Dokument ist Teil der Back to Flour-Serie, einem Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verknüpft. Erfahren Sie hier mehr.
