El daño al almidón se produce cuando el trigo pasa entre los 2 rodillos, los cuales están diseñados para reducir el tamaño de las partículas de forma eficiente.
Aunque la proteína acapara toda la atención al hablar de la calidad de la harina, es vital recordar que esta se compone en un 70-80% de almidón. Es fundamental.
La única forma real de saber si una harina es adecuada para su producto es someterla a las mismas condiciones que soportaría una masa durante su elaboración.
