Aunque la proteína acapara toda la atención al hablar de la calidad de la harina, es vital recordar que esta se compone en un 70-80% de almidón. Es fundamental.
La fuerza panadera se mide con el alveógrafo y es clave para analizar la masa; es la famosa «W» que aparece en los resultados de este ensayo técnico.
¿Por qué las harinas absorben agua de forma distinta? Aprende a evaluar las harinas antes de la producción para obtener resultados óptimos en tus elaboraciones.
