Qué significa el daño del almidón para la molienda y la panificación (Miller Magazine)

El daño del almidón suele tener una connotación negativa en la panificación. En realidad, es simplemente un subproducto natural del proceso de molienda. Como ocurre con la mayoría de los aspectos en panadería, encontrar el equilibrio adecuado de daño del almidón en la harina es fundamental para controlar el comportamiento de la masa y la calidad del producto final.

Nuestro director de productos y aplicaciones, Arnaud Dubat, escribió este artículo en Miller Magazine donde define el daño del almidón, su importancia en el proceso de panificación y la tecnología sencilla y automatizada que panaderos y molineros pueden utilizar para medirlo en la harina.