Pourquoi les meuniers doivent-ils se soucier des dommages à l'amidon ?
Découvrez ce qu'est l'amidon endommagé, pourquoi il détermine la qualité de la farine et du produit fini, et comment le mesurer simplement.
L'amidon endommagé est le seul paramètre de qualité de la farine qu'un moulin crée entièrement par lui-même ; une fois le processus engagé, il est irréversible. Dès l'instant où les cylindres fracturent un granule d'amidon, aucun mélange, stockage ou reformulation ne pourra le modifier.
L'amidon endommagé est également l'un des indicateurs les plus prédictifs qu'un laboratoire de meunerie puisse produire, car il est fortement corrélé à l'absorption d'eau, à la rhéologie de la pâte et au comportement de la farine lors du processus de panification.
Dans ce livre blanc, Arnaud Dubat, directeur du développement commercial chez KPM Analytics, explique ce qu'est l'amidon endommagé, pourquoi le taux idéal dépend entièrement du produit fini, et comment les moulins de premier plan utilisent une mesure rapide, flux par flux, pour cartographier et optimiser leur diagramme de mouture à l'aide de l'analyse automatisée de l'amidon endommagé : le SDmatic 2.
Ce que vous allez apprendre
- Quels réglages des cylindres ont le plus d'influence sur la production d'amidon endommagé
- Comment et pourquoi la teneur cible en amidon endommagé diffère selon les types de produits à base de farine
- Comment la méthode ampérométrique (SDmatic 2) fournit des résultats en moins de 10 minutes au lieu de 45, et sa corrélation étroite avec la méthode de référence enzymatique
- Une cartographie réelle d'un moulin à 16 passages montrant exactement où l'amidon endommagé se forme au cours des passages de broyage, de remoulage, de convertissage et de classement
- Pourquoi le serrage excessif des cylindres augmente l'endommagement et les coûts énergétiques sans améliorer le rendement en farine
- Un cas documenté où le suivi de l'amidon endommagé a permis de détecter un désalignement des cylindres deux semaines avant les contrôles conventionnels
