Anatomia doskonałego rogalika

Idealny rogalik to coś więcej niż łuszczące się, maślane ciasto — jest wynikiem delikatnej równowagi między składnikami mąka (a procesem pieczenia).

Niniejszy dokument podkreśla podstawowe składniki mąka, które kształtują jakość rogalika i wyjaśnia ich względny wkład w produkt końcowy. Na przykład siła białka wspiera strukturę i wzrost, podczas gdy żelatynizacja skrobi i aktywność enzymatyczna wpływają na teksturę miękiszu i kolor skorupy. Łącząc te kluczowe czynniki z mierzalnymi właściwościami mąka, piekarze i młynarze mogą lepiej przewidywać i kontrolować wynik swoich rogalików.

Niniejszy dokument jest częścią Powrót do Mąka Flour, program edukacyjny łączący naukę mąka mące z cechami produktów piekarniczych. Dowiedz się więcej tutaj.