L'anatomie d'un croissant parfait

Un croissant parfait est bien plus qu'une simple pâte feuilletée au beurre : il est le résultat d'un équilibre délicat entre les composants de la farine (et le processus de cuisson).

Ce document met en évidence les composants essentiels de la farine qui façonnent la qualité des croissants et explique leur contribution relative au produit final. Par exemple, la force des protéines favorise la structure et la montée, tandis que la gélatinisation de l'amidon et l'activité enzymatique influencent la texture de la mie et la couleur de la croûte. En liant ces facteurs clés à des propriétés mesurables de la farine, les boulangers et les meuniers peuvent mieux prévoir et contrôler le résultat de leurs croissants.

Ce document fait partie du Retour à la série Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. Apprenez-en plus ici.