Zurück zum Mehl: Klebrigkeit, eine funktionale Eigenschaft bei Backwaren

Bei Produkten wie Nudeln und Fladenbrot ist eine gewisse Oberflächenklebrigkeit kein Mangel, sondern eine funktionale Eigenschaft. Bei Nudeln sorgt sie für eine bissfeste Konsistenz, hilft ihnen, ihre Form zu bewahren, anstatt matschig zu werden, bindet sie beim Kochen oder Anbraten für ein gleichmäßiges Garen ohne Bruch und lässt Saucen für einen besseren Geschmack besser haften. Bei Fladenbrot bewahrt eine leichte Klebrigkeit die Weichheit und Flexibilität nach dem Backen, sodass es sich leicht falten oder rollen lässt, ohne zu brechen, während sie gleichzeitig ein gleichmäßiges Garen, ein weiches Inneres und leichte Röstaromen fördert. Dieselbe Eigenschaft erleichtert das Formen und Dehnen, hilft beiden Produkten, Feuchtigkeit zu speichern und länger weich zu bleiben, und bildet die Grundlage traditioneller Techniken – von der Textur frischer Pasta oder Naan bis hin zur charakteristischen Taschenbildung bei Pita während des Backens.

Auf der Seite des Mehls dominieren drei Komponenten fast gleichermaßen. Beschädigte Stärke erhöht die Hydratation und bildet eine gelartige Oberfläche, Proteine bestimmen je nach Glutenentwicklung, wie viel Wasser nach außen wandert, und die Stärkeviskosität treibt das Quellen und Auslaugen voran, die eine klebrige Oberfläche erzeugen. Amylaseaktivität verstärkt diesen Effekt durch die Produktion löslicher Zucker, während Aschegehalt, Zucker und Lipide jeweils eine kleinere Rolle spielen und native Stärke der grundlegende Faktor für die Wasseraufnahme bleibt. Wie die zweite Tabelle zeigt, unterscheiden sich diese Beiträge zwischen Nudeln und Fladenbrot.

Dieses Dokument ist Teil der Back to Flour-Serie, einem Bildungsprogramm, das Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verknüpft. Erfahren Sie hier mehr.