Back to Flour : Le caractère collant, une qualité fonctionnelle des produits de boulangerie

Pour des produits comme les nouilles et les pains plats, une certaine adhérence en surface n'est pas un défaut, mais une qualité fonctionnelle. Dans les nouilles, elle préserve leur texture ferme et élastique, leur permet de conserver leur forme sans devenir pâteuses, assure leur cohésion lors de la cuisson à l'eau ou au wok pour une cuisson homogène sans casse, et permet aux sauces d'adhérer pour une meilleure saveur. Dans les pains plats, une légère adhérence préserve la souplesse et la flexibilité après cuisson, facilitant le pliage ou l'enroulage sans cassure, tout en favorisant une cuisson uniforme, une mie tendre et un léger marquage. Cette même propriété facilite le façonnage et l'étalage, aide les deux produits à retenir l'humidité et à rester tendres plus longtemps, et soutient les techniques traditionnelles, de la texture des pâtes fraîches ou du naan à la formation caractéristique de la poche des pains pita.

Côté farine, trois composants dominent presque à parts égales. L'amidon endommagé augmente l'hydratation et forme une surface gélatineuse, les protéines régulent la migration de l'eau en fonction du développement du gluten, et la viscosité de l'amidon entraîne le gonflement et le relargage qui créent une surface collante. L'activité amylasique accentue cet effet en produisant des sucres solubles, tandis que le taux de cendres, les sucres et les lipides jouent un rôle moindre, l'amidon natif restant le facteur clé de l'absorption d'eau. Comme le montre le deuxième tableau, ces contributions diffèrent entre les nouilles et les pains plats.

Ce document fait partie de la série Retour à la farine, un programme éducatif qui fait le lien entre la science de la farine et les caractéristiques des produits de boulangerie. En savoir plus ici.