Wie Europe Snacks mit Mixolab 2 - Teiganalyse Qualität und Innovation vorantreibt

Konsistenz ist bei den Kunden von Europe Snacks, einer der größten europäischen Handelsmarken für Cracker und herzhafte Snacks, sehr gefragt. Die Erzielung von Konsistenz im industriellen Maßstab beginnt im F&E-Labor des Unternehmens mit einem Werkzeug, das die Art und Weise, wie Europe Snacks seine Rohzutaten, Rezepturen und Prozesse versteht, still, aber maßgeblich verändert hat.

Dieses Werkzeug ist der Mixolab Universal Flour & Dough Characterizer.

Ein europäisches Snack-Kraftpaket

Das 1990 gegründete Unternehmen Europe Snacks hat sich schnell zu einer der bekanntesten Marken auf dem europäischen Snackmarkt entwickelt. Das Unternehmen beschäftigt mehr als 2.300 Mitarbeiter an sieben Produktionsstandorten in Frankreich, Großbritannien und Spanien. Die Gruppe erwirtschaftet einen Umsatz von rund 650 Millionen Euro, wobei diese Produktlinie eine breite Palette von Produkten abdeckt, darunter Chips, extrudierte und gepuffte Snacks, Cracker und gestapelte Chips, die alle für Einzelhandels- und Gastronomiekunden hergestellt werden.

Europe Snacks betreibt zwei Produktionsstätten in Frankreich, darunter eine spezialisierte Fabrik für gestapelte Chips und Cracker in Saint-Denis-la-Chevasse. Hier arbeitet Manon Leheup als F&E-Projektmanagerin für Cracker.

„Als F&E-Projektmanagerin entwickle und optimiere ich Produkte, um die Bedürfnisse und Erwartungen von Kunden und Verbrauchern zu erfüllen, während ich gleichzeitig technische, finanzielle und regulatorische Anforderungen von der Konzeption bis zur Industrialisierung überwache. Ich unterstütze auch die Produktion, die Qualitätskontrolle und verwalte das Wissen über Materialien und Prozesse“, sagt Frau Leheup.

Über die traditionelle Analyse hinaus: Mixolab

Europe Snacks kaufte sein erstes Mixolab im Jahr 2017. Vor dem Mixolab war die Alveograph-Prüfung die primäre Methode des F&E-Teams zur Mehlanalyse. Obwohl der Test effektiv für die Analyse wichtiger rheologischer Eigenschaften von Teig ist, wie Zähigkeit, Dehnbarkeit, Elastizität und Backstärke, hatten Frau Leheup und ihr Team das Gefühl, dass die ausschließliche Verwendung der Alveograph-Analyse ihr Verständnis von Zutatenqualität und Prozesskontrolle einschränkte.

„Während der Alveograph wertvolle Informationen liefert, fehlten verschiedene Teile in unserem Qualitätssicherungspuzzle“, sagt Frau Leheup. „Wir suchten nach einem Gerät, das es uns ermöglichen würde, mehr über unsere Mehle zu erfahren, einschließlich Stärkegehalt und Teigverhalten.“

Nachdem sie das Mixolab entdeckt hatten, war seine doppelte Fähigkeit, Mehlanalyse und Teigcharakterisierung in einem Instrument zu vereinen, ein entscheidender Faktor. Heute nutzt Europe Snacks das Mixolab für drei Kernanwendungen:

1. Analyse der Konsistenz von Produktionsteigen und Vergleich mit festgelegten Zielwerten
2. Charakterisierung von Mehlen und Überwachung erntebedingter Schwankungen
3. Untersuchung der Auswirkungen der Zugabe spezifischer Zutaten zu Mehl

Aufbau einer Datenbank mit Teigwissen

Laut Frau Leheup ist einer der einzigartigen Werte des Mixolab seine Fähigkeit, ein Datenprotokoll der Teigqualität zu führen, das als Benchmark für die Prüfung von Teigen direkt aus der Produktionslinie dienen kann. Die meisten Bäckereien untersuchen Teig heute manuell durch Berühren und Drücken, um seine Konsistenz zu bestimmen. Da diese Methode der Teigqualitätsanalyse höchst subjektiv ist, hat Frau Leheup festgestellt, dass das Mixolab im Wesentlichen „Zahlen“ auf das anwenden kann, was das Produktionsteam bei seinen Teigen fühlt.

„Da wir so viele Mixolab-Proben unserer Teige gesammelt haben, haben wir eine ‚ideale Teigkurve‘ für unsere verschiedenen Produkte erstellt. Mit einem Mixolab im Labor kann unser Produktionsteam einen ähnlichen Test mit Probeteigen durchführen, um eine Datenkurve zu erhalten, die mit der ‚idealen Kurve‘ verglichen werden kann. Dann kann das Produktionsteam Prozessanpassungen vornehmen, um die Teigkonsistenz vor Produktionsbeginn zu ändern“, erklärt Frau Leheup.

Wie Frau Leheup ebenfalls erwähnte, war das Mixolab maßgeblich daran beteiligt, dem Unternehmen bei der Entwicklung seiner umfassenden Datenbank für Zielwerte der Cracker-Teigkonsistenz zu helfen. Im Laufe der Jahre hat das F&E-Team von Europe Snacks Referenz-Mixolab-Kurven für jedes Rezept erstellt und klare Benchmarks dafür festgelegt, wie ein idealer Teig aussieht.

„Wenn wir ein Rezept innovieren oder neu formulieren, vergleichen wir unsere neuen Teigformeln mit diesem Zielwert (der mit dem Mixolab entwickelt wurde), um vorherzusagen, wie sie sich auf unserer Produktionslinie verhalten werden“, erklärt Frau Leheup. „Wenn die Mixolab-Kurve eines Teigs, den wir analysieren, zu stark von unseren Kontrollkurven abweicht, passen wir die Konsistenz an, bevor wir ihn auf der Linie verarbeiten.“

Dieser Ansatz bietet echten operativen Mehrwert. Anstatt Probleme erst zu entdecken, wenn der Teig bereits auf der Produktionslinie ist – wo sie Produktivität, Bedienfehler und Ausschuss erheblich beeinflussen können –, kann das Team Formulierungsfehler mit einem einfachen, schnellen Labortest identifizieren und korrigieren.

„Wenn es darum geht, industrielle Probleme zu lösen, hilft uns Mixolab sicherzustellen, dass der Teig den Spezifikationen entspricht, bevor er in die Produktionslinie gelangt“, bemerkt Frau Leheup, „wodurch die Schwierigkeiten vermieden werden, mit denen Bediener bei der Arbeit mit kompliziertem Teig konfrontiert sind (d. h. Produktivität), oder sogar Abfall in Fällen, in denen der Teig entsorgt werden muss. „Im Hinblick auf die Unterstützung bei der Beschaffung hat es uns Mixolab ermöglicht, den Rohstoff mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis auszuwählen.“

Aufdeckung von Interaktionen zwischen Inhaltsstoffen

Mixolab hat sich für Europe Snacks als unschätzbar wertvoll erwiesen, um die komplexen Interaktionen zwischen Inhaltsstoffen zu verstehen; Erkenntnisse, die ohne einen vollständigen Produktionslauf sonst nur schwer oder gar nicht zu gewinnen wären.

Frau Leheup teilt ein aufschlussreiches Beispiel aus einem kürzlich durchgeführten industriellen Versuch (Abbildung 1): „Wir haben Inhaltsstoff Y getestet, aber die Verarbeitung des Teigs auf der Produktionslinie erwies sich als schwierig. Um das Problem zu verstehen, haben wir unser Mehl allein analysiert, dann unser Mehl in Kombination mit Inhaltsstoff X – der in all unseren Rezepten enthalten ist – und schließlich unser Mehl in Kombination mit beiden Inhaltsstoffen X und Y unter Verwendung von Mixolab.“

Die Ergebnisse erzählten eine klare Geschichte. „Anhand der Kurven kamen wir zu dem Schluss, dass Inhaltsstoff Y die Wirkung von Inhaltsstoff X auf unser Mehl hemmte. Das Verhalten war dem des Mehls allein sehr ähnlich“, erinnert sich Frau Leheup. Das Produktionsteam liefert dem Qualitätsteam eine wissenschaftliche Erklärung für die Fertigungsschwierigkeit und einen klaren Weg zu deren Lösung.

Das Team hat den Mixolab auch für das Enzym-Screening eingesetzt, sowohl um verschiedene Enzyme bei identischer Dosierung zu bewerten als auch um optimale Dosierungen durch den Vergleich der Ergebnisse mit bereits in der Produktion verwendeten Enzymen zu validieren. Dieser systematische Ansatz hat die Tür zu neuen Lieferantenoptionen geöffnet, sagt Manon Leheup.

Förderung einer besseren Kommunikation mit Lieferanten

Der Mixolab stärkt auch die Beziehungen von Europe Snacks zu seinen Mehllieferanten. Laut Frau Leheup bietet Mixolab eine gemeinsame analytische Sprache für Qualitätsdiskussionen.

„Zusammen mit den Alveograph-Daten ermöglicht uns die Mixolab-Mehlanalyse, die Qualität unserer Mehle zu überwachen, und dient als Maßstab für Diskussionen mit unseren Lieferanten“, sagt Frau Leheup. „Wir vergleichen Mehle miteinander, wenn wir neue Lieferanten an Bord holen oder die Ernte wechseln, und antizipieren so potenzielle Probleme auf der Produktionslinie.“

Dieser von Mixolab entwickelte Rahmen macht Gespräche über Qualität produktiver und datengestützter und trägt dazu bei, Unsicherheiten bei der Bewertung neuer Chargen, dem Vergleich von Lieferanten oder der Bewältigung der Variabilität, die mit jeder Weizenernte einhergeht, zu verringern.

Ein Werkzeug, das sich abhebt

Nach der Evaluierung anderer Technologien sagt Frau Leheup, dass die Vielseitigkeit von Mixolab im Vergleich zu anderen ähnlichen rheologischen Instrumenten ein wirklich einzigartiges Merkmal ist. „Der Hauptvorteil von Mixolab ist, dass es im Gegensatz zu anderen Geräten auf dem Markt als F&E-Tool eingesetzt werden kann und doppelte Fähigkeiten sowohl für Teig als auch für Mehl bietet.“

Bei Europe Snacks wird jedes neue Mitglied des F&E-Teams für Cracker in der Teig- und Mehlanalyse mit Mixolab geschult.

„Mixolab liefert quantitative Daten, hilft beim Verständnis von Inhaltsstoffen und Materialinteraktionen und kann als Ausgabedaten für experimentelle Designs verwendet werden“, sagt Frau Leheup. „Es ermöglicht die Analyse von Mehlen und liefert mehr Informationen als andere Mehlanalysegeräte. Es ist auch ein Hybridgerät, da es die Teigkonsistenz analysieren kann. Diese Analyse ist schnell und einfach und hilft bei der Lösung industrieller Herausforderungen. Aber vor allem verbessert Mixolab unsere Innovationsbemühungen, indem es unsere Teigtexturen charakterisiert und deren Zuverlässigkeit sicherstellt.“

Ein starker Partner bei KPM Analytics

Das KPM-Team bietet kontinuierliche Unterstützung bei der Interpretation von Analysen und half Europe Snacks dabei, Protokolle zur Teiganalyse für spezifische Texturen und Produktionsanforderungen anzupassen.

„Die verschiedenen von KPM organisierten Seminare helfen uns, in Verbindung zu bleiben, unser theoretisches Wissen durch Schulungen zu erweitern und unsere Herausforderungen und Probleme mit anderen Herstellern zu teilen“, fügt Frau Leheup hinzu und unterstreicht damit eine gemeinschaftliche Dimension, die den Nutzen der Technologie noch verstärkt.

Durch die Integration von Rohstoffqualitätsanalysen, Formulierungsforschung und industrieller Leistung in einen einzigen, kohärenten Arbeitsablauf bietet Mixolab zusätzliche Sicherheit und hilft Europe Snacks dabei, die Produktkonsistenz zu gewährleisten und den Markenwert zu steigern.

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