Zurück zum Mehl: Wie wichtig ist der Aschegehalt bei Backwaren?
Der Aschegehalt bezieht sich auf den Mineralstoffgehalt, der nach dem Verbrennen einer Mehlprobe bei hohen Temperaturen, typischerweise 550 bis 600 °C, zurückbleibt. Er steht für den Anteil an Kleie im Mehl, was sich direkt auf dessen Nährwert, Farbe und Backeigenschaften auswirkt. Ein höherer Aschegehalt bedeutet mehr Kleie, was das Mehl nahrhafter, aber dunkler macht, während ein niedrigerer Aschegehalt auf ein stärker raffiniertes Mehl hindeutet, das heller in der Farbe und weicher in der Textur ist. Dieser Wert ist ein Schlüsselindikator für den Reinheitsgrad, den Mineralstoffgehalt und die Backleistung. Deshalb nutzen Mühlen ihn zur Klassifizierung und Qualitätskontrolle: Kuchenmehl liegt am unteren Ende der Skala, Allzweck- und Brotmehle in der Mitte und Vollkornmehl am oberen Ende, da es die gesamte Kleie und das Endosperm enthält.
Der Aschegehalt ist in vielerlei Hinsicht von Bedeutung. Er bestimmt die Backqualität, da Mehl mit hohem Aschegehalt mehr Wasser aufnimmt und einen festeren Teig bildet, während Mehl mit niedrigem Aschegehalt weichere Texturen erzeugt; er erhöht den Nährwert durch einen höheren Ballaststoff- und Vitamingehalt; und er bestimmt Farbe und Textur, wobei Mehl mit niedrigem Aschegehalt hellere, weichere Produkte ergibt und Mehl mit hohem Aschegehalt zu dunkleren, dichteren Produkten führt. Sein Einfluss erstreckt sich auf wichtige Merkmale wie Farbe, Größe, Form und Alterung und betrifft alle Backwaren, wobei Nudeln (hinsichtlich Farbe und Oberfläche) sowie Kekse (hinsichtlich Größe und Form) am empfindlichsten reagieren.
Die Messung kombiniert verschiedene Instrumente: SpectraStar für den Aschegehalt selbst, das Alveolab-Vollkornprotokoll und Mixolab für Teigeigenschaften sowie das Rheo F4 für die Gasbildung und -speicherung während des Teig backverhaltens.
Dieses Dokument ist Teil der Zurück zur Mehl-Serie, einem Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verknüpft. Erfahren Sie hier mehr.
