回到面粉：灰分含量对烘焙产品有多重要？

灰分是指面粉样品在550至600°C的高温下燃烧后残留的矿物质含量。它代表了面粉中麸皮的含量，直接影响其营养价值、颜色和烘焙特性。灰分越高，说明麸皮含量越多，面粉营养更丰富但颜色更深；灰分越低，说明面粉精制程度越高，颜色更浅，质地更细腻。该指标是衡量精制程度、矿物质含量和烘焙性能的关键，因此面粉厂依靠它来进行分类和质量控制：蛋糕粉处于低端，中筋粉和面包粉居中，而全麦粉处于高端，保留了完整的麸皮和胚乳。

灰分在多个方面都很重要。它决定了烘焙质量，因为高灰分面粉吸水性更强，面团更筋道，而低灰分面粉质地更柔软；它通过更高的纤维和维生素含量提升了营养价值；它还决定了颜色和质地，低灰分面粉成品颜色更浅、质地更软，高灰分面粉成品颜色更深、密度更大。其影响涵盖了颜色、尺寸、形状和老化等关键特性，影响所有烘焙产品，其中对面条（影响颜色和表面）和饼干（影响尺寸和形状）最为敏感。

测量结合了多种工具：用于测量灰分本身的SpectraStar，用于面团特性的Alveolab全麦方案和Mixolab，以及用于发酵过程中产气和持气能力的Rheo F4。

本文档是 “回归面粉”系列的一部分，该教育项目旨在将面粉科学与烘焙产品特性联系起来。点击此处了解更多。