¿Por qué debería preocupar el daño al almidón a los molineros?
Descubra qué es el daño al almidón, por qué determina la calidad de la harina y del producto final, y cómo medirlo de forma sencilla.
El daño al almidón es el único parámetro de calidad de la harina que un molino crea por sí mismo; una vez que ocurre, no tiene vuelta atrás. Desde el momento en que los rodillos fracturan un gránulo de almidón, ninguna cantidad de mezcla, almacenamiento o reformulación podrá cambiarlo.
El daño al almidón es también uno de los indicadores más predictivos que puede obtener un laboratorio de molinería, ya que guarda una estrecha relación con la absorción de agua, la reología de la masa y el comportamiento de la harina durante el proceso de panificación.
En este libro blanco, Arnaud Dubat, Director de Desarrollo de Negocio de KPM Analytics, explica qué es el daño al almidón, por qué el nivel ideal depende totalmente del producto final y cómo los molinos líderes utilizan la medición rápida, flujo a flujo, para mapear y optimizar su diagrama de molienda con la ayuda del análisis automatizado de daño al almidón: el SDmatic 2.
Qué aprenderá
- Qué ajustes de los rodillos influyen más en la producción de daño al almidón
- Cómo y por qué el contenido objetivo de daño al almidón varía según los diferentes tipos de productos a base de harina
- Cómo el método amperométrico (SDmatic 2) ofrece resultados en menos de 10 minutos en lugar de 45, y su alta correlación con el método enzimático de referencia
- Un mapa real de un molino de 16 flujos que muestra exactamente dónde se genera el daño al almidón en los pasajes de rotura, dimensionamiento, sémolas y clasificación
- Por qué apretar los rodillos más allá de cierto punto aumenta el daño y el coste energético sin incrementar el rendimiento de la harina
- Un caso documentado en el que el control del daño al almidón detectó una desalineación de los rodillos dos semanas antes que los controles convencionales
