为什么传统的面粉规格可能不再能预测产品性能

面粉交付完全符合分析证书上的各项指标。蛋白质含量在公差范围内，水分含量达标，降落数值也稳稳处于规格要求之内。

然而生产一开始，面团的表现却完全出乎意料。

在 Bakery & Snacks发表的一篇新文章中，KPM Analytics 全球业务发展总监 Arnaud Dubat 解释了为何这种情况屡见不鲜。

他的观点并非认为面粉规格有误，而是指出这些规格已无法涵盖决定高速生产线表现的所有因素。许多烘焙师仍将单一指标（通常是蛋白质含量）视为烘焙成功的预测指标，这种预期源于传统，而非现代科学。

Arnaud 还指出，答案并非放之四海而皆准，而是因产品和工厂而异。在一家工厂至关重要的参数，在另一家工厂可能无关紧要。

两种压力使得这一问题愈发紧迫：经验丰富的烘焙大师退休速度超过了新人补充的速度，同时人工智能正在制粉和烘焙行业迅速普及。人工智能系统只能基于所提供的数据运行，因此不完整的面粉数据会限制其效能。

他建议烘焙师与制粉商应就特定生产线和产品真正关键的面粉特性达成共识，并围绕这些特性构建数据集。

请前往 BakeryAndSnacks.com 阅读 Gill Hyslop 撰写的完整文章。