为何传统面粉规格可能不再能预测产品性能

一批面粉到货，其分析证书上的各项指标均符合要求。蛋白质含量在公差范围内，水分达标，降落数值也稳稳处于规格之内。

然而生产一开始，面团的表现却完全出乎意料。

在Bakery & Snacks发表的一篇新文章中，KPM Analytics全球业务发展总监Arnaud Dubat解释了为何这种情况屡见不鲜。

他的观点并非认为面粉技术指标是错误的，而是认为它们已无法全面涵盖决定高速生产线性能的所有因素。许多烘焙商仍将单一指标（通常是蛋白质含量）视为烘焙成功的预测依据。这种预期更多源于传统习惯，而非现代科学。

Arnaud还指出，并没有放之四海而皆准的答案。这取决于具体的产品和工厂。在一家工厂至关重要的参数，在另一家工厂可能无关紧要。

两股压力使得这一问题愈发紧迫：经验丰富的烘焙大师退休速度超过了人才补充速度，同时人工智能正在制粉和烘焙行业迅速普及。人工智能系统只能基于所提供的数据运行，因此不完整的面粉数据会限制其效能的发挥。

他建议烘焙商与制粉商就特定生产线和产品真正关键的面粉特性达成共识，并以此为基础构建数据集。

请前往 BakeryAndSnacks.com 阅读 Gill Hyslop 撰写的完整文章。