Back to Flour: Wie wichtig sind Amylasen (Enzyme)

Amylasen sind Enzyme, die natürlicherweise in Weizenmehl vorkommen, und ihre Rolle beim Backen ist weitreichend. Indem sie Stärke in einfachere Zucker aufspalten, liefern sie der Hefe das benötigte fermentierbare Material, was wiederum zu einem besseren Aufgehen, einer verbesserten Textur und einem reicheren Geschmack führt. Zwei Enzyme erledigen den Großteil dieser Arbeit: Alpha-Amylase, die Stärke in kürzere Dextrin-Ketten spaltet und bei höheren Backtemperaturen aktiv bleibt, um die Krustenfarbe zu unterstützen, und Beta-Amylase, die diese Dextrine in Maltose umwandelt, um die Fermentation zu speisen und der Krume Weichheit zu verleihen.

Ihr Einfluss zeigt sich im gesamten Prozess. Amylasen unterstützen die Fermentation, tragen zur Krustenbräunung durch die Maillard-Reaktion bei, verbessern die Dehnbarkeit und Verarbeitbarkeit des Teigs und helfen, Feuchtigkeit für eine weichere, länger haltbare Krume zu speichern. Weizenmehl enthält sie natürlicherweise, wobei die Mengen je nach Weizenqualität variieren. Aus diesem Grund werden in der kommerziellen Bäckerei häufig Pilz- oder Bakterienamylasen zugesetzt, um die Leistung zu standardisieren, die Haltbarkeit zu verlängern und die Textur zu verbessern. Die Messung dieser Aktivität erfolgt mit Instrumenten wie Vision für das Endprodukt, dem Mixolab (Bereich C2 bis C4) für das Teigverhalten und dem Rheo F4 für die Gasproduktion während des Teig backverhalten.

Dieses Dokument ist Teil der Back to Flour Serie, einem Bildungsprogramm, das Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet. Erfahren Sie hier mehr.