Back to Flour : Quelle est l'importance des amylases (enzymes) ?
Les amylases sont des enzymes naturellement présentes dans la farine de blé, et leur rôle en boulangerie est considérable. En décomposant l'amidon en sucres plus simples, elles fournissent à la levure la matière fermentescible dont elle a besoin, ce qui, à son tour, favorise une meilleure levée, une texture améliorée et une saveur plus riche. Deux enzymes effectuent la majeure partie de ce travail : l'alpha-amylase, qui coupe l'amidon en chaînes de dextrine plus courtes et reste active à des températures de cuisson plus élevées pour favoriser la coloration de la croûte, et la bêta-amylase, qui transforme ces dextrines en maltose pour alimenter la fermentation et apporter de la douceur à la mie.
Leur influence se manifeste tout au long du processus. Les amylases soutiennent la fermentation, contribuent au brunissement de la croûte par la réaction de Maillard, améliorent l'extensibilité et la maniabilité de la pâte, et aident à retenir l'humidité pour une mie plus moelleuse et durable. La farine de blé les contient naturellement, bien que les niveaux varient en fonction de la qualité du blé, c'est pourquoi des amylases fongiques ou bactériennes sont fréquemment ajoutées en boulangerie industrielle pour standardiser les performances, prolonger la durée de conservation et améliorer la texture. La mesure de cette activité repose sur des outils tels que le Vision pour le produit final, le Mixolab (zone C2 à C4) pour le comportement de la pâte, et le Rheo F4 pour la production de gaz pendant la pousse.
Ce document fait partie de la série Retour à la farine, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. En savoir plus ici.
