Vuelta a la harina: ¿Qué importancia tienen las amilasas (enzimas)?

Las amilasas son enzimas presentes de forma natural en la harina de trigo y su papel en la panadería es fundamental. Al descomponer el almidón en azúcares más simples, proporcionan a la levadura el material fermentable necesario, lo que favorece un mejor levado, una textura mejorada y un sabor más intenso. Dos enzimas realizan la mayor parte de este trabajo: la alfa-amilasa, que fragmenta el almidón en cadenas de dextrina más cortas y permanece activa a temperaturas de horneado más altas para favorecer el color de la corteza, y la beta-amilasa, que convierte esas dextrinas en maltosa para alimentar la fermentación y aportar suavidad a la miga.

Su influencia se manifiesta en todo el proceso. Las amilasas favorecen la fermentación, contribuyen al dorado de la corteza mediante la reacción de Maillard, mejoran la extensibilidad y manipulación de la masa, y ayudan a retener la humedad para obtener una miga más suave y duradera. La harina de trigo las contiene de forma natural, aunque sus niveles varían según la calidad del trigo, por lo que en la panadería comercial se suelen añadir amilasas fúngicas o bacterianas para estandarizar el rendimiento, prolongar la vida útil y mejorar la textura. La medición de esta actividad se basa en herramientas como Vision para el producto final, el Mixolab (áreas C2 a C4) para el comportamiento de la masa y el Rheo F4 para la producción de gas durante la fermentación.

Este documento forma parte de la serie de vuelta a la harina, un programa educativo que conecta la ciencia de la harina con las características de los productos de panadería. Más información aquí.