Ein prozessorientierter Qualitätssicherungsansatz

Dieser Artikel erschien ursprünglich in einer Ausgabe von Baking+Biscuit International. Klicken Sie hier, um den Artikel auf der Website der Publikation zu lesen.

Bäckermeister waren der Eckpfeiler der Backbranche und brachten Können, Kunstfertigkeit und Wissen in die Backerei ein. Ihre scharfe Fähigkeit zu beobachten und schnell festzustellen, ob der Teig zu trocken oder klebrig war, ob er sich nicht in seiner idealen Form befand oder kleine Qualitätsmängel feststellten, die von einem ungeübten Auge unbemerkt bleiben würden, war Handwerkskunst in ihrer wahrsten Form. Diese Erfahrung und Liebe zum Detail tragen wesentlich zur Pflege der Kundenbindung bei. Sie wurden zur Grundlage für das Wachstum einiger der bekanntesten Back- und Snackmarken der Welt.

In den letzten Jahrzehnten hat die Bäckereiwelt eine herausragende und sich beschleunigende Revolution erlebt. Die offensichtlichste Beobachtung ist, dass die Produktionsanlagen größer sind. Was in den vergangenen Jahren als Industriebäckereien galt, sieht nach heutigen Maßstäben eher wie große Handwerksbäckereien aus. Die Anzahl der Stücke, die heute in diesen schnelllebigen Bäckereien hergestellt werden, erreicht erstaunliche Zahlen.

„Die Wahrheit ist, dass es so etwas wie „gutes“ oder „schlechtes“ Mehl nicht gibt. Stattdessen eignen sich einige Mehle besser für einen Backprozess oder eine Produktlinie als andere.“ Arnaud Dubat, Direktor für Geschäftsentwicklung, KPM Analytics

Dies ist zwar nicht der einzige Grund, aber ein indirektes Nebenprodukt der Massenmechanisierung von Backprozessen ist, dass viele Bäckermeister die Branche verlassen. Dieser Trend wurde während und nach der COVID-19-Pandemie besonders deutlich, als viele Bäckermeister in den Ruhestand gingen oder eine neue Tätigkeit fanden. Laut der American Bakers Association wird die Branche bis 2030 53.500 unbesetzte Stellen haben, da die alternde Belegschaft in den Ruhestand geht. Diese Bewegung hat viele Besitzer von Bäckereien dazu veranlasst, einen Ersatz für dieses Wissen und diese Expertise zu finden. Die Ausbildung von Backexperten dauert lange, und viele Unternehmen überlegen immer noch, ob dieses Fachwissen möglicherweise wieder aufgebaut werden kann.

Dieses Thema ist umso sensibler, als die Backindustrie vor wachsenden Herausforderungen steht. Erstens nehmen die Trends in Bezug auf neue Kundenwünsche und Geschmäcker wie Vollkornprodukte, glutenfreie Formulierungen, pflanzliche Proteinalternativen und ketofreundliche Produkte weiter zu. Dann haben Inflation und steigende Zutatenpreise die täglichen Geschäftskosten in die Höhe getrieben, was bedeutet, dass jeder Fehler an der Produktionslinie oder die weggeworfene Charge das Geschäftsergebnis eines Unternehmens heute schwerwiegender denn je beeinträchtigt.

Die Schließung dieser Fachlücke ist nicht nur für das Überleben und Wachstum von Back- und Snackmarken von entscheidender Bedeutung, sondern auch für die nachhaltige Gesundheit der Branche. Gute Nachrichten für Bäckereien, die mit dem Verlust von Fachwissen zu kämpfen haben, was sich auf die Mehl- und Produktqualitätskontrolle auswirkt: Für viele dieser Probleme gibt es heute Lösungen.

Übergang von einem spezifikationsgesteuerten zu einem prozessgesteuerten Ansatz

Traditionell galten Mühler als die Experten für den Prozess der Mehlqualitätsspezifikation. Der Bäcker vertraut darauf, dass der Müller das Certificate of Acceptance (COA) für die ideale Mehlqualität für die Produkte des Bäckers entwickelt. Diese Logik ist sinnvoll, da der Betreiber der Weizenmehlbrotkette bestrebt ist, herauszufinden, was „gutes“ Mehl ausmacht.

Im Allgemeinen war der Mehlproteingehalt traditionell ein wichtiger Faktor bei einem Mehl-COA. Protein ist von Natur aus ein wesentliches Puzzleteil, und es ist praktisch und einfach, es genau zu messen. Wie in Abbildung 1 dargestellt, gibt die Proteinmenge im Mehl nicht immer das Endprodukt an.

Viele Bäcker, die bei der Mehlqualitätskontrolle einen prozessorientierten Ansatz gewählt haben, werden zustimmen, dass die Proteinqualität und nicht die Proteinmenge für das Ergebnis weitaus entscheidender ist.

Die Wahrheit ist — eine Tatsache, die in Backanlagen weltweit vielfach bewiesen wurde — es gibt kein „gutes“ oder „schlechtes“ Mehl. Stattdessen eignen sich einige Mehle besser für einen Backprozess oder eine Produktlinie als andere. Jetzt, in dieser einzigartigen Ära in der Geschichte der Backindustrie, in der weniger traditionelle Bäckermeister beschäftigt sind, können Bäckereien auf eine „prozessangepasste“ COA mit Mehlqualität umsteigen, was sie in die beste Position versetzt, um die Qualitätsstandards für ihren einzigartigen Betrieb zu entwickeln.

„Jetzt, in dieser einzigartigen Ära in der Geschichte der Backindustrie, in der weniger traditionelle Bäckermeister beschäftigt sind, können Bäckereien auf eine ‚prozessangepasste' COA mit Mehlqualität umsteigen, was sie in die beste Position versetzt, um die Qualitätsstandards für ihren einzigartigen Betrieb zu entwickeln.“ Arnaud Dubat, Direktor für Geschäftsentwicklung, KPM Analytics

Einsatz von Qualitätssicherungstechnologien, um den Prozess besser zu verstehen

Instrumente für Mehlqualität wie den Alveograph-Test gibt es schon seit Generationen, aber sie wurden traditionell als Werkzeuge für Müller und nicht als Bäckerwerkzeuge angesehen. Sie alle nehmen eine Mehlprobe, unterziehen sie einem Protokoll und generieren Zahlen oder Werte, die „etwas“ über die Qualitätsmerkmale des Mehls aussagen. Für den Durchschnittsbäcker von heute, von denen viele nicht über die formelle oder technische Ausbildung eines Bäckermeisters verfügen, mögen diese Technologien einschüchternd und unpraktisch erscheinen, wenn sie in diesem Prozess angewendet werden.

Viele dieser Technologien sind nicht mehr so technisch, wenn der Bäcker erst einmal realisiert, dass er die von ihm generierten Daten mit einem Endprodukt verknüpfen kann. Wie in Abbildung 2 dargestellt, exportiert die „Profiler“ -Funktion im Mixolab Universal Dough Characterizer leicht verständliche Datenkurven, die den „Fingerabdruck“ für die Mehlqualität liefern, die am besten für die Herstellung des idealen Endprodukts des Bäckers geeignet ist. Nehmen wir dann an, der Müller verwendet dieselben Testgeräte wie der Bäcker. In diesem Fall kann der Müller auch proaktiver mit seinen Mehlrezepturen umgehen, indem er seine Analysekurven mit denen des Bäckers abgleicht und sein Fachwissen nutzt, um die notwendigen Anpassungen an die Bedürfnisse des Bäckers vorzunehmen, bevor das Mehl die Mühle verlässt.

Der Wert dieser Qualitätssicherungsinstrumente liegt nicht in den einzelnen Zahlen, die sie generieren, sondern in der Tatsache, dass die Daten dazu beitragen können, sowohl die Prozesse des Bäckers als auch des Müllers zu rationalisieren. Wenn beide Parteien zusammenarbeiten, um ihre Daten auszutauschen, können sie den Kreis der Qualitätskontrolle schließen und so Zeit, Kosten und zukünftige Frustrationen sparen.

Bäcker können bei der Mehlspezifikation an Einfluss gewinnen

Bäckereien stellen Waren her; sie kennen ihre Prozesse und Rezepte besser als jeder andere. Sie leiden jedoch auch direkt darunter und zahlen die ultimativen Kosten, wenn der Betrieb nicht wie erwartet funktioniert. Je mehr das Mehl ein Schlüsselelement im Prozess des Bäckers ist, desto wichtiger ist es, dass er entscheidet, was für ihn gut ist.

Die Rolle des Müllers spielt bei diesem neuen Ansatz zur Spezifikation der Mehlqualität jedoch immer noch eine entscheidende Rolle. Da die Mühlen bereits Technologien zur Qualitätskontrolle von Mehl einsetzen, können sie enger mit den Bäckern zusammenarbeiten, um ein prozessorientiertes COA zu entwickeln. Diese Zusammenarbeit kann wesentlich dazu beitragen, Beschwerden und Rückbuchungen von Bäckern zu reduzieren — ein Win-Win-Szenario.

Der Schlüssel zu den bestmöglichen Produktergebnissen liegt darin, dass die Bäcker bei der Entwicklung ihrer Mehl-COAs mehr Kontrolle übernehmen. Durch die Integration von Mehlanalysetechnologien in ihren Prozess kann die nächste Generation von Bäckern entscheiden, ob das Mehl, das sie verwenden, prozessangepasst oder nicht prozessangepasst ist. So können sie sich darauf verlassen, dass sie kontinuierlich ein ideales Endprodukt erzielen, das ihre Kunden lieben.