Un enfoque de garantía de calidad basado en procesos

Este artículo apareció originalmente en una edición de Baking+Biscuit International. Haga clic aquí para ver el artículo en el sitio web de la publicación.

Los maestros panaderos han sido la piedra angular de la industria de la panadería, aportando habilidad, arte y conocimiento a la planta de panadería. Su gran habilidad para observar y determinar rápidamente si la masa estaba demasiado seca o pegajosa, si no lograba alcanzar su forma ideal, ni detectar cualquier pequeño defecto de calidad que pudiera pasar desapercibido para un ojo inexperto, era la expresión más auténtica de la artesanía. Esta experiencia y atención al detalle contribuyen en gran medida a fomentar la lealtad de los clientes. Se convirtieron en la base del crecimiento de algunas de las marcas de repostería y aperitivos más emblemáticas del mundo.

Durante las últimas décadas, el mundo de la panadería ha experimentado una revolución sobresaliente y acelerada. La observación más obvia es que las plantas de producción son más grandes. Lo que antes se consideraban panaderías industriales ahora se parecen más a las grandes panaderías artesanales según los estándares actuales. La cantidad de piezas que se producen hoy en día en estas panaderías de alto ritmo está alcanzando cifras asombrosas.

«La verdad es que no existe la harina «buena» o «mala». En cambio, algunas harinas son más adecuadas para un proceso de horneado o una línea de productos que para otras». Arnaud Dubat, director de desarrollo empresarial de KPM Analytics

Si bien no es la única razón, un subproducto indirecto de la mecanización masiva de los procesos de horneado es que muchos maestros panaderos están abandonando la industria. Esta tendencia se hizo especialmente evidente durante y después de la pandemia de la COVID-19, cuando muchos maestros panaderos se jubilaron o encontraron una nueva línea de trabajo. Según la Asociación Estadounidense de Panaderos, la industria tendrá 53 500 empleos sin cubrir de aquí a 2030, a medida que se jubile la fuerza laboral que envejece. Este movimiento ha hecho que muchos propietarios de plantas de panadería se esfuercen por encontrar un sustituto para este conocimiento y experiencia. La formación de expertos en panadería lleva mucho tiempo, y muchas empresas aún están decidiendo si es posible volver a desarrollar esa experiencia.

Este tema es aún más delicado porque la industria de la panadería se enfrenta a desafíos cada vez mayores. En primer lugar, sigue aumentando la tendencia hacia nuevas solicitudes y gustos de los clientes, como los productos de trigo integral, las formulaciones sin gluten, las alternativas a las proteínas de origen vegetal y los productos aptos para cetogénicos. Luego, la inflación y el aumento de los precios de los ingredientes han exacerbado los costos diarios de las empresas, lo que significa que cada error en la línea de producción o cada lote desechado perjudica profundamente los resultados de una empresa hoy más que nunca.

Abordar esta brecha de experiencia es fundamental no solo para la supervivencia y el crecimiento de las marcas de repostería y bocadillos, sino también para la salud sostenida de la industria. Buenas noticias para las panaderías que se enfrentan a una pérdida de experiencia que repercute en el control de calidad de la harina y los productos: hoy en día existen soluciones para muchos de estos problemas.

Pasar de un enfoque basado en las especificaciones a un enfoque basado en los procesos

Tradicionalmente, los molineros han sido considerados expertos en el proceso de especificación de la calidad de la harina. El panadero confía en que el molinero elaborará el certificado de aceptación (COA) para obtener la calidad de harina ideal para los productos del panadero. Esta lógica tiene sentido, ya que el operador de la cadena de harina y pan de trigo se esfuerza por identificar qué es una harina «buena».

En general, el contenido de proteína de la harina ha sido tradicionalmente un factor importante en el COA de la harina. La proteína es intrínsecamente una pieza esencial del rompecabezas, y es práctico y fácil medirla con precisión. Como se muestra en la figura 1, la cantidad de proteína en la harina no siempre indica el producto final.

Muchos panaderos que han adoptado un enfoque basado en procesos para el control de la calidad de la harina estarán de acuerdo en que la calidad de las proteínas, más que la cantidad de proteínas, es mucho más importante para el resultado.

La verdad es que, un hecho que se ha demostrado muchas veces en las plantas de panadería de todo el mundo, no existe la harina «buena» o «mala». En cambio, algunas harinas son más adecuadas para un proceso de horneado o una línea de productos que para otras. Ahora, en esta era única en la historia de la industria de la panadería, con menos maestros panaderos tradicionales entre su plantilla, las panaderías pueden adoptar un COA de calidad de la harina «adaptado al proceso», lo que las coloca en la mejor posición para desarrollar los estándares de calidad para su operación única.

«Ahora, en esta era única en la historia de la industria de la panadería, con menos maestros panaderos tradicionales entre su plantilla, las panaderías pueden adoptar un COA de calidad de harina «adaptado al proceso», lo que las coloca en la mejor posición para desarrollar los estándares de calidad para su operación única». Arnaud Dubat, director de desarrollo empresarial de KPM Analytics

Utilizar tecnologías de garantía de calidad para comprender mejor el proceso

Los instrumentos de calidad de la harina, como la prueba del alveógrafo, han existido durante generaciones, pero tradicionalmente se han considerado herramientas de molinero, no de panadero. Todos toman una muestra de harina, la someten a un protocolo y generan números o valores que indican «algo» acerca de los atributos de calidad de la harina. Para el panadero promedio de hoy en día, muchos de los cuales no tienen la formación formal o técnica de un maestro panadero, estas tecnologías pueden parecer intimidantes y poco prácticas de aplicar en el proceso.

Muchas de estas tecnologías no son tan técnicas una vez que el panadero se da cuenta de que puede vincular los datos que genera con un producto final. Como se muestra en la figura 2, la función «generador de perfiles» del caracterizador universal de masas Mixolab exporta curvas de datos fáciles de seguir que proporcionan la «huella digital» de la calidad de la harina más adecuada para generar el producto final ideal para el panadero. Supongamos entonces que el molinero utiliza el mismo equipo de pruebas que el panadero. En ese caso, el molinero también puede ser más proactivo con sus formulaciones de harina al hacer coincidir sus curvas de análisis con las del panadero y utilizar su experiencia para hacer los ajustes necesarios según las necesidades del panadero antes de que la harina salga de la fábrica.

El valor de estos instrumentos de garantía de calidad no radica en las cifras individuales que generan, sino en el hecho de que los datos pueden ayudar a optimizar los procesos tanto del panadero como del molinero. Si ambas partes trabajan juntas para compartir sus datos, pueden cerrar el círculo del control de calidad, ahorrando tiempo, costos y frustraciones futuras.

Los panaderos pueden ser más influyentes en el proceso de especificación de la harina

Las panaderías producen productos; conocen sus procesos y recetas mejor que nadie. Sin embargo, también sufren directamente y pagan el coste final cuando las operaciones no funcionan según lo esperado. Cuanto más la harina sea un elemento clave del proceso del panadero, más importante será que ellos decidan qué es lo mejor para ellos.

Sin embargo, el papel del molinero sigue siendo fundamental en este nuevo enfoque de especificación de la calidad de la harina. Como los molineros ya utilizan tecnologías de control de calidad de la harina, pueden trabajar más estrechamente con los panaderos para desarrollar un COA basado en el proceso. Este esfuerzo de colaboración puede contribuir en gran medida a reducir las quejas y las devoluciones de cargos contra los panaderos: una situación en la que todos salen ganando.

La clave para obtener los mejores resultados posibles es que los panaderos tengan más control en el desarrollo de sus COA de harina. Al incorporar tecnologías de análisis de harina en sus procesos, la próxima generación de panaderos puede decidir si la harina que utilizan está adaptada al proceso o no, lo que les da más confianza de que siempre lograrán un producto final ideal que les encante a sus clientes.