Un enfoque de garantía de calidad basado en procesos

Este artículo apareció originalmente en un número de Baking+Biscuit International. Haga clic aquí para ver el artículo en el sitio web de la publicación.

Los maestros panaderos han sido la piedra angular de la industria, aportando habilidad, arte y conocimiento a las plantas de producción. Su aguda capacidad para observar y determinar rápidamente si la masa estaba demasiado seca o pegajosa, si no fermentaba de forma ideal o para detectar cualquier defecto de calidad menor que pasaría desapercibido para un ojo inexperto, era artesanía en su forma más pura. Esta experiencia y atención al detalle contribuyen en gran medida a cultivar la fidelidad del cliente. Se convirtieron en la base del crecimiento de algunas de las marcas de panadería y aperitivos más emblemáticas del mundo.

En las últimas décadas, el mundo de la panadería ha experimentado una revolución extraordinaria y acelerada. La observación más evidente es que las plantas de producción son más grandes. Lo que antes se consideraba panadería industrial parece hoy, bajo los estándares actuales, más bien una gran panadería artesanal. El número de piezas producidas hoy en estas panaderías de alto ritmo alcanza cifras asombrosas.

«La verdad es que no existe la harina "buena" o "mala". Más bien, algunas harinas se adaptan mejor a un proceso de panificación o línea de productos que otras». Arnaud Dubat, director de desarrollo de negocio, KPM Analytics

Aunque no es la única razón, un subproducto indirecto de la mecanización masiva de los procesos de panificación es que muchos maestros panaderos están abandonando el sector. Esta tendencia se hizo especialmente patente durante y después de la pandemia de COVID-19, cuando muchos maestros panaderos se jubilaron o encontraron una nueva línea de trabajo. Según la American Bakers Association, la industria tendrá 53 500 puestos de trabajo sin cubrir para 2030 a medida que la mano de obra envejecida se jubile. Este movimiento ha dejado a muchos propietarios de plantas de panadería buscando desesperadamente un reemplazo para este conocimiento y experiencia. Formar a expertos en panificación lleva mucho tiempo, y muchas empresas aún están determinando si es posible volver a desarrollar tal experiencia.

Este problema es aún más delicado porque la industria de la panificación se enfrenta a retos crecientes. En primer lugar, las tendencias hacia nuevas demandas y gustos de los clientes, como los productos integrales, las formulaciones sin gluten, las alternativas de proteínas vegetales y los productos aptos para dietas Keto, siguen en aumento. Además, la inflación y el aumento de los precios de los ingredientes han agravado los costes diarios de hacer negocios, lo que significa que cada error en la línea de producción o lote desechado perjudica hoy más que nunca los resultados de una empresa.

Abordar esta brecha de experiencia es fundamental no solo para la supervivencia y el crecimiento de las marcas de panadería y aperitivos, sino también para la salud sostenida de la industria. Buenas noticias para las panaderías que luchan contra la pérdida de experiencia que afecta al control de calidad de la harina y los productos: hoy existen soluciones para muchos de estos problemas.

Pasar de un enfoque basado en especificaciones a uno basado en procesos

Tradicionalmente, los molineros han sido considerados los expertos en el proceso de especificación de la calidad de la harina. El panadero confía en que el molinero desarrolle el Certificado de Aceptación (COA) para la calidad de harina ideal para sus productos. Esta lógica tiene sentido, ya que el operador de la cadena de harina de trigo y pan busca identificar qué define a una «buena» harina.

En general, el contenido de proteína de la harina ha sido tradicionalmente un factor significativo en el COA de la harina. La proteína es, por naturaleza, una pieza esencial del rompecabezas, y es cómodo y fácil medirla con precisión. Como se muestra en la Figura 1, la cantidad de proteína en la harina no siempre indica el resultado del producto final.

Muchos panaderos que han adoptado un enfoque de control de calidad de la harina basado en procesos coincidirán en que la calidad de la proteína, más que su cantidad, es mucho más crítica para el resultado.

La verdad es —un hecho que se ha demostrado muchas veces en plantas de panificación de todo el mundo— que no existe la harina «buena» o «mala». En cambio, algunas harinas son más adecuadas para un proceso de panificación o línea de productos que otras. Ahora, en esta era única en la historia de la industria panadera con menos maestros panaderos tradicionales en plantilla, las panaderías pueden adoptar un cambio hacia un COA de calidad de harina «adaptado al proceso», lo que les coloca en la mejor posición para desarrollar los estándares de calidad para su operativa única.

«Ahora, en esta era única en la historia de la industria panadera con menos maestros panaderos tradicionales en plantilla, las panaderías pueden cambiar a un COA de calidad de harina "adaptado al proceso", lo que les coloca en la mejor posición para desarrollar los estándares de calidad para su operativa única». Arnaud Dubat, Director de Desarrollo de Negocio, KPM Analytics

Utilizar tecnologías de garantía de calidad para comprender mejor el proceso

Los instrumentos de calidad de la harina, como la prueba del alveógrafo, existen desde hace generaciones, pero tradicionalmente se han considerado herramientas de molinero, no de panadero. Todos toman una muestra de harina, la someten a un protocolo y generan números o valores que indican «algo» sobre los atributos de calidad de la harina. Para el panadero medio actual, muchos de los cuales no tienen la formación técnica o formal de un maestro panadero, estas tecnologías pueden parecer intimidantes y poco prácticas de aplicar en el proceso.

Muchas de estas tecnologías no son tan técnicas una vez que el panadero se da cuenta de que puede vincular los datos que generan con un producto final. Como se muestra en la Figura 2, la función «Profiler» del caracterizador universal de masas Mixolab exporta curvas de datos fáciles de seguir que proporcionan la «huella dactilar» de la calidad de la harina más adecuada para generar el producto final ideal del panadero. Supongamos que el molinero utiliza el mismo equipo de prueba que el panadero. En ese caso, el molinero también puede ser más proactivo con sus formulaciones de harina haciendo coincidir sus curvas de análisis con las del panadero, utilizando su experiencia para realizar los ajustes necesarios para las necesidades del panadero antes de que la harina salga del molino.

El valor de estos instrumentos de garantía de calidad no reside en los números individuales que generan, sino en el hecho de que los datos pueden ayudar a agilizar los procesos tanto del panadero como del molinero. Con ambas partes trabajando juntas para compartir sus datos, pueden cerrar el círculo del control de calidad, ahorrando tiempo, costes y futuras frustraciones.

Los panaderos pueden tener más influencia en el proceso de especificación de la harina

Las panaderías producen bienes; conocen sus procesos y recetas mejor que nadie. Sin embargo, también sufren directamente y pagan el coste final cuando las operaciones no funcionan como se esperaba. Cuanto más sea la harina un elemento clave del proceso del panadero, más importante es que decidan qué es lo bueno para ellos.

Sin embargo, el papel del molinero sigue siendo crítico en este nuevo enfoque de especificación de la calidad de la harina. Debido a que los molineros ya utilizan tecnologías de control de calidad de la harina, pueden trabajar más estrechamente con los panaderos para desarrollar un COA basado en procesos. Este esfuerzo colaborativo puede contribuir en gran medida a reducir las quejas y devoluciones de los panaderos: un escenario en el que todos ganan.

La clave para obtener los mejores resultados posibles en el producto reside en que los panaderos tomen más control en el desarrollo de sus COA de harina. Al incorporar tecnologías de análisis de harina en su proceso, la próxima generación de panaderos puede decidir si la harina que utilizan está adaptada al proceso o no, lo que les da más confianza en que lograrán continuamente un producto final ideal que a sus clientes les encante.