流程驱动型质量保证方法
本文最初发表于《Baking+Biscuit International》杂志。 点击此处在出版物网站上查看文章。
烘焙大师一直是烘焙行业的基石，他们为烘焙工厂带来了精湛的技艺、艺术感和专业知识。他们敏锐的观察力，能够迅速判断面团是否过干或过粘、醒发是否达到理想状态，或是发现未经训练的眼睛所无法察觉的细微质量缺陷，这正是工匠精神的真实写照。这种经验和对细节的关注，在培养客户忠诚度方面发挥了巨大作用。他们成为了全球一些最具标志性的烘焙和零食品牌得以成长的根基。
在过去的几十年里，烘焙界经历了一场卓越且加速的革命。最明显的观察结果是生产工厂规模更大了。过去被认为是工业化烘焙的工厂，以今天的标准来看，更像是大型的手工烘焙坊。如今，这些快节奏烘焙工厂的产量已达到惊人的数字。
“事实是，根本不存在所谓的‘好’面粉或‘坏’面粉。相反，某些面粉只是比其他面粉更适合特定的烘焙工艺或产品线。”——Arnaud Dubat，KPM Analytics 业务发展总监
烘焙工艺大规模机械化的一个间接副产品（尽管不是唯一原因）是许多烘焙大师正在离开这个行业。这一趋势在新冠疫情期间及之后变得尤为明显，当时许多烘焙大师选择了退休或转行。据美国烘焙协会称，随着老龄化员工退休，到 2030 年，该行业将出现 53,500 个职位空缺。这一变动使许多烘焙工厂主在寻找替代这些知识和专业技能的人才时陷入困境。培养烘焙专家需要很长时间，许多公司仍在评估这种专业技能是否还有可能再次培养出来。
这个问题之所以更加敏感，是因为烘焙行业正面临日益严峻的挑战。首先，消费者对全麦产品、无麸质配方、植物蛋白替代品和生酮友好型产品等新口味和新需求呈上升趋势。其次，通货膨胀和原材料价格上涨加剧了日常经营成本，这意味着生产线上的每一次失误或每一批被丢弃的产品，对公司利润造成的打击比以往任何时候都更为严重。
解决这种专业技能缺口不仅对烘焙和零食品牌的生存与发展至关重要，对整个行业的持续健康发展也同样关键。对于那些因专业人才流失而影响面粉和产品质量控制的烘焙企业来说，好消息是：目前已经存在解决许多此类问题的方案。
从规格驱动转向流程驱动
传统上，面粉厂一直被认为是面粉质量标准制定过程中的专家。烘焙师信任面粉厂，由其为烘焙师的产品制定理想的面粉质量验收证书（COA）。这种逻辑是合理的，因为小麦-面粉-面包产业链的经营者都在努力定义什么是“好”面粉。
长期以来，面粉蛋白质含量一直是面粉分析证书（COA）中的重要指标。蛋白质固然是其中的关键要素，且测量简便精确。但如图1所示，面粉中的蛋白质含量并不总是能决定最终产品的品质。
许多采用流程驱动型面粉质量控制的烘焙师都认同，蛋白质的质量远比数量对最终结果更为关键。
事实证明，全球各地的烘焙工厂早已达成共识：世上并无绝对的“好”面粉或“坏”面粉。某些面粉只是更适合特定的烘焙工艺或产品线。在烘焙行业传统大师傅日益减少的今天，烘焙企业可以转向“工艺适配型”面粉质量COA，从而为自身独特的生产需求制定最合适的质量标准。
“在烘焙行业传统大师傅日益减少的今天，烘焙企业可以转向‘工艺适配型’面粉质量COA，从而为自身独特的生产需求制定最合适的质量标准。”——Arnaud Dubat，KPM Analytics业务发展总监
利用质量保证技术深入洞察生产流程
像Alveograph测试仪这类面粉质量检测设备已沿用多年，但传统上被视为磨坊主的工具，而非烘焙师的设备。它们通过对样本进行标准化测试，生成反映面粉质量属性的数值。对于当今许多缺乏专业技术培训的普通烘焙师而言，这些技术显得既高深又难以在实际生产中应用。
一旦烘焙师意识到这些数据能与最终产品直接挂钩，就会发现这些技术其实并不复杂。如图2所示，Mixolab通用面团特性分析仪的“分析器”功能可导出直观的数据曲线，为烘焙师提供最适合其理想产品的面粉质量“指纹”。如果磨坊主也使用同样的测试设备，就能更主动地调整面粉配方，通过匹配双方的分析曲线，在面粉出厂前就根据烘焙师的需求进行必要调整。
这些质量保证仪器的价值不在于生成的单一数值，而在于这些数据能帮助优化烘焙师与磨坊主的生产流程。双方通过共享数据，可以形成质量控制闭环，从而节省时间、降低成本并减少后续的麻烦。
烘焙师可以在面粉规格制定过程中发挥更大影响力
烘焙企业负责生产，他们比任何人都更了解自己的工艺和配方。然而，一旦生产出现偏差，他们也是直接承担后果和最终成本的一方。面粉在烘焙工艺中越关键，烘焙师就越有必要亲自决定什么样的面粉才适合自己。
不过，磨坊主在这种新型面粉质量规格制定方法中依然扮演着关键角色。由于磨坊主已在使用面粉质量控制技术，他们可以与烘焙师更紧密地合作，共同开发流程驱动型COA。这种协作将大大减少烘焙师的投诉和退货，实现双赢。
获得最佳产品效果的关键在于烘焙师要更多地参与面粉COA的制定。通过将面粉分析技术融入生产流程，新一代烘焙师能够判断所用面粉是否符合工艺要求，从而更有把握持续产出深受客户喜爱的理想产品。
