流程驱动的质量保证方法
随着专家离开该行业，烘焙品牌处于独特的地位，可以更好地控制其面粉质量规范。KPM的业务发展总监阿诺德·杜巴特解释说。
这篇文章最初出现在《Baking+Biscuit International》的一期中。 点击此处查看该出版物网站上的文章。
烘焙大师一直是烘焙行业的基石，他们为烘焙厂带来了技能、艺术和知识。他们敏锐地观察并快速确定面团是否太干或太粘，没有证明其理想的形状，也没有发现任何未经训练的眼睛不会注意到的细微质量缺陷，这是最真实的工艺。这种经验和对细节的关注在培养客户忠诚度方面大有帮助。它们成为一些世界上最具标志性的烘焙和休闲食品品牌增长的基础。
在过去的几十年中，烘焙世界经历了一场激动人心且正在加速的革命。最明显的观察结果是生产工厂更大。按照今天的标准，过去几年曾经被视为工业面包店的东西现在看起来更像是大型精酿面包店。如今，这些快节奏的面包店生产的产品数量已达到惊人的数量。
“事实是，没有'好'或'坏'的面粉。相反，有些面粉比其他面粉更适合一种烘焙工艺或产品线。”Arnaud Dubat，KPM Analytics 业务发展总监
尽管不是唯一的原因，但烘焙过程大规模机械化的间接副产品是许多烘焙大师正在离开该行业。这种趋势在 COVID-19 疫情期间和之后尤为明显，当时许多烘焙大师退休或找到了新的工作领域。根据美国面包师协会的数据，随着老龄化劳动力的退休，到2030年，该行业将有53500个空缺工作岗位。这一运动使许多烘焙厂的所有者争先恐后地寻找替代这些知识和专业知识的替代品。培训烘焙专家需要很长时间，许多公司仍在决定是否可以再次培养这样的专业知识。
这个问题更加敏感，因为烘焙行业面临着越来越多的挑战。首先，全麦产品、无麸质配方、植物性蛋白质替代品和生酮友好型产品等新客户要求和口味的趋势仍在上升。然后，通货膨胀和原料价格上涨加剧了日常经商成本，这意味着如今，生产线上的每一个错误或丢弃的批次都会对公司的利润造成比以往任何时候都更加严重的损失。
填补这一专业知识差距不仅对烘焙和休闲食品品牌的生存和增长至关重要，而且对该行业的持续健康也至关重要。对于因缺乏影响面粉和产品质量控制的专业知识而苦苦挣扎的面包厂来说，这是个好消息：如今，其中许多问题的解决方案已经存在。
从规范驱动的方法转变为流程驱动的方法
传统上，磨坊主被认为是面粉质量规格过程中的专家。面包师相信磨坊商会为面包师的产品提供理想的面粉质量的验收证书（COA）。这种逻辑是有道理的，因为小麦粉面包连锁经营者正在努力确定 “好” 面粉的定义。
总的来说，传统上，面粉蛋白质含量一直是面粉COA的重要因素。蛋白质本质上是拼图中必不可少的部分，它既方便又易于精确测量。如图 1 所示，面粉中的蛋白质含量并不总是表示最终产品。
许多采用流程驱动方法进行面粉质量控制的面包师会同意，蛋白质质量而不是蛋白质数量对结果更为重要。
事实是，这一事实已在全球烘焙厂中多次得到证实——不存在 “好” 或 “坏” 面粉之类的东西。相反，有些面粉比其他面粉更适合一种烘焙工艺或产品线。现在，在这个烘焙行业历史上传统烘焙大师较少的独特时代，面包店可以接受向 “工艺适应” 的面粉质量COA的转变，这使他们处于为其独特运营制定质量标准的最佳位置。
“现在，在烘焙行业历史上这个独特的时代，传统烘焙大师的员工人数较少，面包店可以转向'适应工艺'的面粉质量COA，这使他们处于为其独特运营制定质量标准的最佳位置。”Arnaud Dubat，KPM Analytics 业务发展总监
利用质量保证技术更好地了解流程
诸如Alveograph测试之类的面粉质量仪器已经存在了几代人，但传统上被认为是米勒工具，而不是烘焙工具。他们都采集面粉样本，通过协议进行测试，然后生成的数字或值表明面粉的质量属性 “某些”。对于当今的普通面包师来说，他们中的许多人没有接受过烘焙大师的正规或技术培训，这些技术似乎令人生畏，不切实际。
一旦面包师意识到它们可以将生成的数据与最终产品联系起来，其中许多技术性就不那么高了。如图 2 所示，Mixolab 通用面团表征器中的 “分析器” 功能可导出易于理解的数据曲线，为面粉质量提供 “指纹”，最适合生成面包师理想的最终产品。然后，假设磨坊主使用的测试设备与面包师使用的测试设备相同。在这种情况下，磨坊商还可以更积极地设计面粉配方，将分析曲线与面包师进行匹配，利用他们的专业知识在面粉出厂之前根据面包师的需求做出必要的调整。
这些质量保证工具的价值不在于它们生成的个人数字，而在于数据可以帮助简化面包师和磨坊商的流程。通过双方共同努力共享数据，他们可以关闭质量控制循环，从而节省时间、成本和未来的挫败感。
面包师可以在面粉规格过程中发挥更大的影响力
面包店生产商品；他们比任何人都更了解自己的工艺和配方。但是，当运营无法按预期进行时，他们也会直接遭受损失并付出最终成本。面粉是面包师制作过程的关键要素越多，他们决定什么对他们有好处就越重要。
但是，在这种新的面粉质量规格方法中，磨坊主的作用仍然至关重要。由于面粉生产商已经在使用面粉质量控制技术，因此他们可以与面包师更紧密地合作，开发以过程为导向的COA。这种合作可以大大减少面包师的投诉和退款，这是一个双赢的局面。
获得最佳产品效果的关键是面包师在开发面粉COA时要有更多的控制权。通过将面粉分析技术融入其工艺，下一代面包师可以决定他们使用的面粉是适应工艺还是不适应工艺，从而使他们更有信心不断地生产出客户喜爱的理想最终产品。
