Une approche d'assurance qualité axée sur les processus
Les experts ayant quitté l'industrie, les marques de boulangerie sont particulièrement bien placées pour contrôler davantage les spécifications de qualité de leur farine. Arnaud Dubat, directeur du développement commercial de KPM, explique.
Cet article a été initialement publié dans un numéro de Baking+Biscuit International. Cliquez ici pour consulter l'article sur le site Web de la publication.
Les maîtres-boulangers ont été la pierre angulaire de l'industrie de la boulangerie, apportant leurs compétences, leur talent artistique et leurs connaissances à l'usine de boulangerie. Leur grande capacité à observer et à déterminer rapidement si la pâte était trop sèche ou trop collante, si elle ne présentait pas sa forme idéale ou si elle ne détectait aucun défaut de qualité mineur qui passerait inaperçu à un œil non averti, était un véritable savoir-faire artisanal. Cette expérience et cette attention portée aux détails contribuent grandement à fidéliser la clientèle. Ils sont devenus la base de la croissance de certaines des marques de boulangerie et de snacks les plus emblématiques au monde.
Au cours des dernières décennies, le monde de la boulangerie a connu une révolution remarquable et accélérée. Le constat le plus évident est que les usines de production sont plus grandes. Ce que l'on considérait autrefois comme des boulangeries industrielles ressemble aujourd'hui davantage à de grandes boulangeries artisanales selon les normes actuelles. Le nombre de pièces produites aujourd'hui dans ces boulangeries à la cadence effrénée atteint un chiffre impressionnant.
« La vérité, c'est qu'il n'existe pas de « bonne » ou de « mauvaise » farine. Certaines farines conviennent plutôt mieux à un processus de cuisson ou à une gamme de produits que d'autres. » Arnaud Dubat, directeur du développement commercial, KPM Analytics
Bien que ce ne soit pas la seule raison, la mécanisation de masse des procédés de boulangerie a pour conséquence indirecte le départ de nombreux maîtres boulangers. Cette tendance s'est particulièrement manifestée pendant et après la pandémie de COVID-19, lorsque de nombreux maîtres boulangers ont pris leur retraite ou ont trouvé une nouvelle activité. Selon l'American Bakers Association, le secteur comptera 53 500 emplois vacants d'ici 2030 à mesure que la main-d'œuvre vieillissante prendra sa retraite. Ce mouvement a poussé de nombreux propriétaires d'usines de boulangerie à se battre pour trouver un substitut à ces connaissances et à cette expertise. La formation des experts en boulangerie prend beaucoup de temps, et de nombreuses entreprises sont encore en train de déterminer si cette expertise peut être développée à nouveau.
Cette question est d'autant plus délicate que l'industrie de la boulangerie est confrontée à des défis croissants. Tout d'abord, les tendances vers de nouvelles demandes et de nouveaux goûts des clients, tels que les produits à base de blé entier, les formulations sans gluten, les alternatives protéiques à base de plantes et les produits compatibles avec le céto, restent à la hausse. Ensuite, l'inflation et la hausse des prix des ingrédients ont exacerbé les coûts quotidiens des affaires, ce qui signifie que chaque erreur commise sur la chaîne de production ou chaque lot mis au rebut nuit plus que jamais aux résultats d'une entreprise.
Il est essentiel de combler ce déficit d'expertise, non seulement pour la survie et la croissance des marques de boulangerie et de snacks, mais également pour la santé durable de l'industrie. Bonne nouvelle pour les boulangeries confrontées à une perte d'expertise qui a des répercussions sur le contrôle de la qualité de la farine et des produits : des solutions à bon nombre de ces problèmes existent aujourd'hui.
Passer d'une approche axée sur les spécifications à une approche axée sur les processus
Traditionnellement, les meuniers étaient considérés comme les experts du processus de spécification de la qualité de la farine. Le boulanger fait confiance au meunier pour développer le certificat d'acceptation (COA) garantissant la qualité de farine idéale pour les produits du boulanger. Cette logique est logique, car l'opérateur de la chaîne de farine de blé et de pain s'efforce d'identifier ce qui définit une « bonne » farine.
En général, la teneur en protéines de la farine a toujours été un facteur important dans le calcul du COA de la farine. Les protéines sont intrinsèquement une pièce essentielle du puzzle, et il est pratique et facile de les mesurer avec précision. Comme le montre la Figure 1, la quantité de protéines dans la farine n'indique pas toujours le produit final.
De nombreux boulangers qui ont adopté une approche axée sur les processus pour le contrôle de la qualité de la farine conviendront que la qualité des protéines est bien plus importante que la quantité de protéines pour le résultat.
La vérité est, et cela a été prouvé à de nombreuses reprises dans les boulangeries du monde entier, qu'il n'existe pas de « bonne » ou de « mauvaise » farine. Certaines farines conviennent plutôt mieux à un processus de cuisson ou à une gamme de produits que d'autres. Aujourd'hui, en cette période unique de l'histoire de l'industrie de la boulangerie, où les maîtres boulangers traditionnels sont de moins en moins nombreux, les boulangeries peuvent adopter un COA de qualité de farine « adaptée au processus », ce qui les place dans la meilleure position pour développer les normes de qualité propres à leur activité unique.
« Aujourd'hui, en cette période unique de l'histoire de l'industrie de la boulangerie, où les maîtres boulangers traditionnels sont de moins en moins nombreux, les boulangeries peuvent passer à une qualité de farine « adaptée au processus », ce qui les place dans la meilleure position pour développer les normes de qualité propres à leur activité unique. » Arnaud Dubat, directeur du développement commercial, KPM Analytics
Utiliser les technologies d'assurance qualité pour mieux comprendre le processus
Les instruments de qualité de la farine tels que le test alvéographique existent depuis des générations, mais ils sont traditionnellement considérés comme des outils de meunier et non comme des outils de boulanger. Ils prélèvent tous un échantillon de farine, le soumettent à un protocole et génèrent des chiffres ou des valeurs qui indiquent « quelque chose » concernant les attributs de qualité de la farine. Pour le boulanger moyen d'aujourd'hui, dont beaucoup n'ont pas la formation officielle ou technique d'un maître boulanger, ces technologies peuvent sembler intimidantes et peu pratiques à appliquer dans le processus.
Beaucoup de ces technologies ne sont pas aussi techniques une fois que le boulanger se rend compte qu'il est possible de relier les données qu'il génère à un produit final. Comme le montre la Figure 2, la fonction « Profiler » du caractérisateur de pâte universel Mixolab exporte des courbes de données faciles à suivre qui fournissent l' « empreinte » de la qualité de la farine la mieux adaptée pour générer le produit final idéal pour le boulanger. Supposons alors que le meunier utilise le même équipement de test que le boulanger. Dans ce cas, le meunier peut également être plus proactif dans ses formulations de farine en faisant correspondre ses courbes d'analyse à celles du boulanger, en utilisant son expertise pour apporter les ajustements nécessaires aux besoins du boulanger avant que la farine ne quitte le moulin.
La valeur de ces instruments d'assurance qualité ne réside pas dans les chiffres individuels qu'ils génèrent, mais dans le fait que les données peuvent aider à rationaliser les processus du boulanger et du meunier. Les deux parties travaillant ensemble pour partager leurs données, elles peuvent boucler la boucle en matière de contrôle qualité, ce qui leur permet de gagner du temps, de réduire les coûts et d'éviter les frustrations futures.
Les boulangers peuvent jouer un rôle plus important dans le processus de spécification de la farine
Les boulangeries produisent des produits ; elles connaissent mieux que quiconque leurs procédés et leurs recettes. Cependant, elles souffrent directement et en paient le coût ultime lorsque les opérations ne fonctionnent pas comme prévu. Plus la farine est un élément clé du processus du boulanger, plus il est important qu'il décide de ce qui est bon pour lui.
Cependant, le rôle du meunier reste essentiel dans cette nouvelle approche de spécification de la qualité de la farine. Comme les meuniers utilisent déjà des technologies de contrôle de la qualité de la farine, ils peuvent travailler plus étroitement avec les boulangers pour développer un COA axé sur les processus. Cet effort de collaboration peut grandement contribuer à réduire les plaintes et les rétrofacturations des boulangers, un scénario gagnant-gagnant.
Pour obtenir les meilleurs résultats possibles en matière de produits, les boulangers doivent exercer un plus grand contrôle sur le développement de leurs COA de farine. En intégrant des technologies d'analyse de la farine à leur processus, la prochaine génération de boulangers peut décider si la farine qu'elle utilise est adaptée ou non au procédé, ce qui les rend plus confiants dans leur capacité à obtenir en permanence un produit final idéal que leurs clients adorent.
