Podejście zapewniania jakości oparte na procesach

Ten artykuł pierwotnie ukazał się w numerze Baking+Biscuit International. Kliknij tutaj, aby wyświetlić artykuł na stronie internetowej publikacji.

Mistrzowie piekarzy byli kamieniem węgielnym przemysłu piekarniczego, wnosząc umiejętności, kunszt i wiedzę do wypiekarni. Ich umiejętność obserwacji i szybkiego określania, czy ciasto było zbyt suche czy lepkie, nie dowiodła jego idealnej formy lub wykrywania drobnych wad jakościowych, które pozostałyby niezauważone przez niewyszkolone oko, było kunsztem w jego najprawdziwszej formie. To doświadczenie i dbałość o szczegóły mają duży wpływ na kultywowanie lojalności klientów. Stały się podstawą rozwoju niektórych z najbardziej kultowych marek wypieków i przekąsek na świecie.

W ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat świat piekarni doświadczył wyjątkowej i przyspieszającej rewolucji. Najbardziej oczywistą obserwacją jest to, że zakłady produkcyjne są większe. To, co kiedyś uważano za piekarnie przemysłowy w poprzednich latach, wydaje się bardziej jak duże piekarnie rzemieślnicze według dzisiejszych standardów. Liczba sztuk produkowanych dziś w tych wysokich tempie piekarniach osiąga oszałamiającą liczbę.

Prawda jest taka, że nie ma czegoś takiego jak „dobra” lub „zła” mąka. Zamiast tego niektóre mąki lepiej nadają się do jednego procesu pieczenia lub linii produktów niż inne”. Arnaud Dubat, Dyrektor ds. Rozwoju Biznesu, KPM Analytics

Chociaż nie jest to jedyny powód, pośrednim produktem ubocznym masowej mechanizacji procesów pieczenia jest to, że wielu mistrzów piekarzy opuszcza przemysł. Tendencja ta stała się szczególnie widoczna podczas i po pandemii COVID-19, kiedy wielu mistrzów piekarzy przeszło na emeryturę lub znalazło nową linię pracy. Według American Bakers Association przemysł będzie miał 53 500 nieobsadzonych miejsc pracy do 2030 roku, gdy starzejąca się siła robocza przejdzie na emeryturę. Ten ruch sprawił, że wielu właścicieli piekarni starało się znaleźć zamiennik tej wiedzy i wiedzy fachowej. Szkolenie ekspertów od pieczenia zajmuje dużo czasu, a wiele firm wciąż decyduje, czy taka wiedza może zostać ponownie rozwinięta.

Ta kwestia jest jeszcze bardziej delikatna, ponieważ przemysł piekarniczy stoi przed rosnącymi wyzwaniami. Po pierwsze, trendy w kierunku nowych życzeń i gustów klientów, takich jak produkty pełnoziarniste, preparaty bezglutenowe, alternatywy białkowe pochodzenia roślinnego i produkty przyjazne dla keto, wciąż rosną. Następnie inflacja i rosnące ceny składników zaostrzyły codzienne koszty prowadzenia działalności gospodarczej, co oznacza, że każdy błąd na linii produkcyjnej lub odrzucona partia głęboko rani wynik finansowy firmy poważniej niż kiedykolwiek.

Usunięcie tej luki w ekspertyzie ma kluczowe znaczenie nie tylko dla przetrwania i rozwoju marek wypieków i przekąsek, ale także dla trwałego zdrowia branży. Dobra wiadomość dla piekarni borykających się z utratą wiedzy fachowej wpływającej na kontrolę jakości mąka i produktów: rozwiązania wielu z tych problemów istnieją dzisiaj.

Przejście od podejścia opartego na specyfikacjach do podejścia opartego na procesach

Tradycyjnie młynarze byli uważani za ekspertów w procesie specyfikacji jakości mąka. Piekarz ufa młynarzowi, że opracuje Certyfikat Akceptacji (COA) dla idealnej jakości mąka dla produktów piekarskich. Ta logika ma sens, ponieważ operator łańcucha mąki pszennej i chleba stara się określić, co definiuje „dobrą” mąka.

Ogólnie rzecz biorąc, zawartość białka mąka była tradycyjnie istotnym czynnikiem COA mąka. Białko jest z natury niezbędnym elementem układanki i jest wygodne i łatwe do precyzyjnego zmierzenia. Jak pokazano na rysunku 1, ilość białka w mąka nie zawsze wskazuje produkt końcowy.

Wielu piekarzy, którzy przyjęli podejście oparte na procesie kontroli jakości mąka, zgodzi się, że jakość białka, a nie ilość białka, jest znacznie bardziej krytyczna dla wyniku.

Prawda jest taka - fakt, który wielokrotnie udowodniono w piekarniach na całym świecie - nie ma czegoś takiego jak „dobra” lub „zła” mąka. Zamiast tego niektóre mąki lepiej nadają się do jednego procesu pieczenia lub linii produktów niż inne. Teraz, w tej wyjątkowej erze w historii przemysłu piekarniczego z mniejszą liczbą tradycyjnych mistrzów piekarzy, piekarnie mogą przejść do „dostosowanego do procesu” COA jakości mąka, co stawia je w najlepszej pozycji do opracowania standardów jakości dla ich wyjątkowej działalności.

„Teraz, w tej wyjątkowej erze w historii przemysłu piekarniczego, z mniejszą liczbą tradycyjnych mistrzów piekarzy, piekarnie mogą przejść do „dostosowanego do procesu” COA jakości mąka, co stawia je w najlepszej pozycji do opracowania standardów jakości dla ich wyjątkowej działalności”. Arnaud Dubat, Dyrektor ds. Rozwoju Biznesu, KPM Analytics

Wykorzystanie technologii zapewnienia jakości w celu lepszego zrozumienia procesu

Instrumenty jakości Mąka, takie jak test Alveograph, istnieją od pokoleń, ale tradycyjnie uważane są za narzędzia młynarskie, a nie piekarskie. Wszyscy pobierają próbkę mąki, przeprowadzają ją przez protokół i generują liczby lub wartości, które wskazują „coś” na temat atrybutów jakości mąki. Dla dzisiejszego przeciętnego piekarza, z których wielu nie ma formalnego lub technicznego szkolenia mistrza piekarza, technologie te mogą wydawać się onieśmielające i niepraktyczne w zastosowaniu w tym procesie.

Wiele z tych technologii nie jest tak technicznych, gdy piekarz zdaje sobie sprawę, że może połączyć generowane przez siebie dane z produktem końcowym. Jak pokazano na rysunku 2, funkcja „Profiler” w Mixolab Universal Dough Characterizer eksportuje łatwe do naśladowania krzywe danych, które zapewniają „odcisk palca” dla jakości mąka najlepiej dostosowanej do generowania idealnego produktu końcowego piekarza. Załóżmy więc, że młynarz używa tego samego sprzętu testowego, którego używa piekarz. W takim przypadku młynarz może być również bardziej proaktywny w swoich preparatach mąki, dopasowując krzywe analizy do piekarza, wykorzystując swoją wiedzę do dokonania niezbędnych dostosowań do potrzeb piekarza, zanim mąka opuści młyn.

Wartość tych instrumentów zapewniania jakości nie polega na indywidualnych liczbach, które generują, ale na tym, że dane mogą pomóc usprawnić procesy zarówno piekarza, jak i młynarza. Obie strony współpracują ze sobą w celu udostępniania swoich danych, mogą zamknąć pętlę kontroli jakości, oszczędzając czas, koszty i przyszłe frustracje.

Piekarze mogą stać się bardziej wpływowi w procesie specyfikacji mąka

Piekarnie produkują towary; znają swoje procesy i przepisy lepiej niż ktokolwiek inny. Jednak bezpośrednio cierpią i płacą ostateczny koszt, gdy operacje nie działają zgodnie z oczekiwaniami. Im bardziej mąka jest kluczowym elementem procesu piekarza, tym ważniejsze jest, aby zdecydowali, co jest dla nich dobre.

Jednak rola młynarza jest nadal kluczowa w tym nowym podejściu do specyfikacji jakości mąka. Ponieważ młynarze już stosują technologie kontroli jakości mąka, mogą ściślej współpracować z piekarzami w celu opracowania COA opartego na procesach. Ten wspólny wysiłek może znacznie przyczynić się do zmniejszenia skarg piekarzy i obciążeń zwrotnych - scenariusz korzystny dla obu stron.

Kluczem do najlepszych możliwych wyników produktów jest to, że piekarze przejmują większą kontrolę nad opracowywaniem swoich COA z mąka. Włączając technologie analizy mąki do swojego procesu, następna generacja piekarzy może zdecydować, czy mąka, której używają, jest dostosowana do procesu, czy nie dostosowana do procesu, dzięki czemu stają się bardziej pewni, że będą stale osiągać idealny produkt końcowy, który kochają ich klienci.