Zurück zu Mehl - Damaged Starch Video
Warum beschädigte Stärke beim Backen wichtig ist
Beschädigte Stärke spielt eine entscheidende Rolle bei der Teigleistung und der Qualität von Backwaren. Da es mehr Wasser aufnimmt und leichter auf Enzyme reagiert, kann die richtige Menge:
- Unterstützung Sie die Fermentation für einen optimalen Aufgang
- Verbessern Sie die Textur für ein besseres Mundgefühl
- Verbessern Sie Volumen und Aussehen für gleichbleibende Qualität
Zu viel geschädigter Stärke kann jedoch zu Problemen führen: klebriger Teig, reduziertes Laibvolumen und schnelleres Abstehen — all dies beeinträchtigt die Frische, Haltbarkeit und das Aussehen des Produkts.
Von Nudeln und Tortillas bis hin zu Croissants und Hamburgerbrötchen wirkt sich beschädigte Stärke auf fast jedes Backprodukt aus. Das Verständnis und die Kontrolle des Gehalts sind genauso wichtig wie die Überwachung des Protein- oder Glutengehalts.
Einblick in die Back to Flur-Serie: Beschädigte Stärke
Das Geheimnisse des Mehl — Beschädigte Stärke Das Video in der Back to Flur-Serie erklärt:
- Wie geschädigte Stärke in Mehl wirkt
- Warum Ausgewogenheit für eine gleichbleibende Backqualität entscheidend ist
- Praktische Möglichkeiten, es in der Produktion zu messen und zu kontrollieren
Sie werden sehen, wie die Tools von KPM Bäckern und Müllern helfen, die Kontrolle zu erlangen:
- Sdmatic 2 — misst den Gehalt an geschädigter Stärke in Mehl.
- Mizolab®/Consistograph — zeigt, wie sich geschädigte Stärke auf die Wasseraufnahme und das Mischverhalten des Teigs auswirkt.
- Rheo F4 — verfolgt die Gasbildung während der Gärung und zeigt, wie sich geschädigte Stärke auf die Fermentation auswirkt.
- Alveolab® — zeigt den Einfluss geschädigter Stärke auf die Eigenschaften der Teigverarbeitung.
Erfahren Sie mehr und laden Sie Ressourcen herunter
Sehen Sie sich das Damaged Starch-Video an und erkunden Sie die gesamte Back to Flur-Serie, um weitere Einblicke in die Mehlqualität zu erhalten (nur auf Englisch):
Entdecken Sie die Back to Mehl Serie auf unserem Blog
Für eine kurze Zusammenfassung laden Sie das PDF herunter:
Backwaren: Wie wichtig ist beschädigte Stärke und wie misst man sie?
