返回 Flour-受损淀粉视频

为什么受损淀粉在烘焙中很重要

受损的淀粉在面团性能和烘焙食品的质量中起着至关重要的作用。由于它吸收更多的水并且更容易与酶发生反应，所以适量的水可以：

• 支持发酵以实现最佳发酵
• 改善质地以获得更好的口感
• 增强体积和外观，实现稳定的质量

但是，过多的受损淀粉会导致问题：面团发粘、面包体积减少和凝固速度加快，所有这些都会影响新鲜度、保质期和产品吸引力。

从面条和玉米饼到牛角包和汉堡包，受损的淀粉几乎会影响所有烘焙产品。了解和控制其水平与监测蛋白质或麸质含量一样重要。

回归面粉系列内幕：受损淀粉

这个 面粉的秘密-受损的淀粉 Back to Flour 系列中的视频解释了：

• 受损淀粉在面粉中的作用原理
• 为什么平衡是保持烘焙质量稳定的关键
• 在生产中测量和控制它的实用方法

您将看到 KPM 的工具如何帮助面包师和磨坊主获得控制权：

• sdMatic 2 — 测量面粉中受损淀粉的含量。
• Mixolab®/Consistograph — 展示受损淀粉如何影响吸水率和面团混合行为。
• Rheo F4 — 跟踪发酵过程中的气体产生，揭示受损淀粉如何影响发酵。
• Alveolab® — 显示受损淀粉对面团处理性能的影响。

了解更多信息并下载资源

观看受损淀粉视频，浏览完整的《重返面粉》系列，进一步了解面粉质量（仅提供英文版）：

在我们的博客上查看 Back to Flour 系列

如需快速总结，请下载 PDF：

烘焙产品：受损淀粉有多重要以及如何测量？