Vídeo Volver a la harina: Almidón dañado
Por qué el almidón dañado es importante en panadería
El almidón dañado desempeña un papel fundamental en el rendimiento de la masa y la calidad de los productos horneados. Dado que absorbe más agua y reacciona con mayor facilidad a las enzimas, la cantidad adecuada puede:
- Favorecer la fermentación para un levado óptimo
- Mejorar la textura para una mejor sensación en boca
- Aumentar el volumen y la apariencia para una calidad constante
Sin embargo, un exceso de almidón dañado puede causar problemas: masa pegajosa, reducción del volumen del pan y un envejecimiento más rápido, todo lo cual afecta a la frescura, la vida útil y el atractivo del producto.
Desde fideos y tortillas hasta cruasanes y pan para hamburguesas, el almidón dañado afecta a casi todos los productos de panadería. Comprender y controlar su nivel es tan importante como controlar el contenido de proteínas o gluten.
Dentro de la serie Volver a la harina: Almidón dañado
El vídeo Secretos de la harina: Almidón dañado de la serie Volver a la harina explica:
- Cómo actúa el almidón dañado en la harina
- Por qué equilibrarlo es clave para una calidad de panadería constante
- Formas prácticas de medirlo y controlarlo en la producción
Verá cómo las herramientas de KPM ayudan a panaderos y molineros a obtener el control:
- SDmatic 2: mide el nivel de almidón dañado en la harina.
- Mixolab® / Consistograph: muestran cómo el almidón dañado afecta a la absorción de agua y al comportamiento de mezclado de la masa.
- Rheo F4: sigue la producción de gas durante el levado para revelar cómo el almidón dañado afecta a la fermentación.
- Alveolab®: muestra el impacto del almidón dañado en las propiedades de manipulación de la masa.
Más información y descarga de recursos
Vea el vídeo sobre el almidón dañado y explore la serie completa Volver a la harina para obtener más información sobre la calidad de la harina (solo en inglés):
Descubra la serie Back to Flour en nuestro blog
Para un resumen rápido, descargue el PDF:
Productos de panadería: ¿Qué importancia tiene el almidón dañado y cómo medirlo?
