Volver a Harina: vídeo sobre almidón dañado
Por qué es importante el almidón dañado en la repostería
El almidón dañado desempeña un papel fundamental en el rendimiento de la masa y la calidad de los productos horneados. Debido a que absorbe más agua y reacciona más fácilmente a las enzimas, la cantidad correcta puede:
- Apoye la fermentación para un crecimiento óptimo
- Mejora la textura para una mejor sensación en la boca
- Mejore el volumen y la apariencia para lograr una calidad uniforme
Sin embargo, un exceso de almidón dañado puede causar problemas: masa pegajosa, reducción del volumen de las hogazas y un envejecimiento más rápido, todo lo cual afecta a la frescura, la vida útil y el atractivo del producto.
Desde fideos y tortillas hasta croissants y bollos de hamburguesa, el almidón dañado afecta a casi todos los productos de panadería. Comprender y controlar su nivel es tan importante como controlar el contenido de proteínas o gluten.
Dentro de la serie Back to Flour: almidón dañado
El Secretos de la harina: almidón dañado el video de la serie Back to Flour explica:
- Cómo funciona el almidón dañado en la harina
- Por qué equilibrarlo es clave para una calidad de panadería constante
- Formas prácticas de medirlo y controlarlo en la producción
Verá cómo las herramientas de KPM ayudan a los panaderos y molineros a tomar el control:
- SDmatic 2: mide el nivel de almidón dañado en la harina.
- Mixolab® /Consistograph: muestre cómo el almidón dañado afecta la absorción de agua y el comportamiento de mezcla de la masa.
- Rheo F4: sigue la producción de gas durante la fermentación para revelar cómo el almidón dañado afecta a la fermentación.
- Alveolab®: muestra el impacto del almidón dañado en las propiedades de manipulación de la masa.
Obtenga más información y descargue recursos
Vea el vídeo Damaged Starch y explore toda la serie Back to Flour para obtener más información sobre la calidad de la harina (solo en inglés):
Descubra la serie Back to Flour en nuestro blog
Para obtener un resumen rápido, descargue el PDF:
Productos para hornear: ¿qué importancia tiene el almidón dañado y cómo medirlo?
