Powrót do filmu Mąka - uszkodzona skrobia
Dlaczego uszkodzona skrobia ma znaczenie w pieczeniu
Uszkodzona skrobia odgrywa kluczową rolę w wydajności ciasta i jakości wypieków. Ponieważ pochłania więcej woda i łatwiej reaguje na enzymy, odpowiednia ilość może:
- Wspieraj fermentację dla optymalnego wzrostu
- Popraw teksturę, aby uzyskać lepsze odczucie w ustach
- Zwiększ głośność i wygląd, aby uzyskać stałą jakość
Ale zbyt duża ilość uszkodzonej skrobi może powodować problemy: lepkie ciasto, zmniejszona objętość bochenka i szybsze palenie - wszystko to wpływa na świeżość, trwałość i atrakcyjność produktu.
Od makaronu i tortilli po rogaliki i bułeczki hamburgerowe, uszkodzona skrobia wpływa na prawie każdy produkt piekarniczy. Zrozumienie i kontrolowanie jego poziomu jest tak samo ważne, jak monitorowanie zawartości białka lub glutenu.
Wewnątrz serii Powrót do Mąka: Uszkodzona skrobia
The Sekrety Mąka - uszkodzona skrobia Film z serii Back to Flour wyjaśnia:
- Jak uszkodzona skrobia działa w mące
- Dlaczego zrównoważenie jest kluczem do stałej jakości piekarnictwa
- Praktyczne sposoby pomiaru i kontroli w produkcji
Zobaczysz, jak narzędzia KPM pomagają piekarzom i młynarzom zdobyć kontrolę:
- SDmatic 2 — mierzy poziom uszkodzonej skrobi w mące.
- Mixolab®/Consistograph — pokazuje, jak uszkodzona skrobia wpływa na wchłanianie woda i zachowanie mieszania ciasta.
- Rheo F4 — śledzi produkcję gazu podczas testowania, aby ujawnić, jak uszkodzona skrobia wpływa na fermentację.
- Alveolab® — pokazuje wpływ uszkodzonej skrobi na właściwości przetwórstwa ciasta.
Dowiedz się więcej i pobierz zasoby
Obejrzyj film Damaged Starch i zapoznaj się z pełną serią Powrót do Mąka, aby uzyskać więcej informacji na temat jakości mąki (tylko w języku angielskim):
Odkryj serię Powrót do Mąka na naszym blogu
Aby uzyskać krótkie podsumowanie, pobierz plik PDF:
Produkty do pieczenia: jak ważna jest uszkodzona skrobia i jak ją zmierzyć?
