Domino’s Pizza: un compromiso inquebrantable con la calidad
El Mixolab 2 se ha convertido en la herramienta de análisis clave para la masa de pizza en Domino’s Pizza Francia y Países Bajos, donde se realizan pruebas diarias para garantizar una calidad constante durante todo su ciclo de vida. Esto incluye evaluaciones reológicas y otros controles de calidad, como la fermentación de la masa, pruebas en la pizza horneada, control de la corteza y pruebas de corte. El equipo de producción reserva muestras específicas para realizar controles diarios durante la vida útil de la masa (5 días en tienda), lo que garantiza un seguimiento constante de su calidad.
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Desde sus inicios en la década de 1960, Domino’s Pizza se ha convertido en una potencia mundial, presente en más de 90 países con una impresionante red de 20.000 establecimientos, lo que la sitúa como una de las mayores cadenas de reparto de pizza del mundo. Domino’s Pizza Francia forma parte del grupo Domino’s Pizza Enterprises Ltd (DPE), que actúa como franquiciador principal para Australia, Nueva Zelanda, Japón, Taiwán, Malasia, Singapur, Camboya y Europa, abarcando Francia, Bélgica, los Países Bajos, Luxemburgo y Alemania.
Melissa Mihoub, directora global de control de calidad, supervisa los equipos de calidad del grupo. Nos recibió amablemente en la sede de Domino’s Pizza Francia, donde nos ofreció una visión interna de la organización y compartió el compromiso inquebrantable de la empresa con la calidad.
Un compromiso corporativo con la calidad
«En Francia y el Benelux», explica Melissa, «hemos establecido economatos, que funcionan como centros de producción y logística. Esto no solo agiliza el suministro de materias primas a las tiendas, sino que también gestiona de forma eficiente la línea de producción de masa de pizza. (En otros mercados, la masa se elabora directamente en la tienda)». Los equipos de calidad son fundamentales y llevan a cabo misiones en toda la cadena, desde la selección de proveedores hasta la producción de la masa, la logística de entrega a los franquiciados y la calidad del producto final.
El compromiso con la calidad comienza con una gestión rigurosa del producto. Los proveedores deben cumplir con la política de calidad y todos los productos, incluidas las harinas y los ingredientes, deben ajustarse a especificaciones estrictas. Los productos se someten a pruebas periódicas según un plan de muestreo adaptado a su criticidad. Aquellos productos (como la masa, la salsa de tomate, el pepperoni y la mozzarella) se someten a controles más frecuentes que los de bajo volumen, como las gambas, un producto específico para Bélgica, por ejemplo. En caso de incumplimiento, se introducen controles más frecuentes. Los controles tras el horneado también son cruciales para garantizar que el producto que sale del horno del franquiciado cumpla con las expectativas del consumidor.
Considerada un elemento clave para determinar la calidad y el sabor distintivo de las pizzas de Domino’s, la masa desempeña un papel vital en el proceso de fabricación y evaluación. Una vez horneada, la pizza debe ofrecer una experiencia consistente basada en características distintivas: un color dorado, una corteza crujiente y una textura bien alveolada.
En los economatos franceses y holandeses, las pruebas diarias garantizan una calidad constante de la masa durante todo su ciclo de vida, incluyendo evaluaciones reológicas con el Mixolab 2 y otros controles de calidad, como la fermentación, pruebas en la pizza horneada, control de la corteza y pruebas de corte. El equipo de producción reserva muestras específicas para realizar controles diarios durante la vida útil de la masa (5 días en tienda), garantizando un seguimiento constante de su calidad.
Mejorar el conocimiento y el control de la masa
Al ser una receta sencilla, Domino’s Pizza no ha tenido problemas graves de calidad en la producción de masa, aunque esta puede verse influida por factores como la calidad del trigo de una nueva cosecha, o el clima y la temperatura ambiente, que afectan al crecimiento de la masa.
En Domino’s Pizza Francia, algunos miembros del equipo de producción cuentan con entre 15 y 20 años de experiencia y un profundo conocimiento de la calidad de la masa; son capaces de percibir matices en el tacto o el sabor durante la producción. Esta experiencia debe preservarse, formalizarse y cualificarse para aprovecharla al máximo. La decisión de basar los procesos en datos objetivos en lugar de solo en el conocimiento personal fue crucial, especialmente para evitar la pérdida de información ante la jubilación de los empleados.
Por tanto, era lógico que el departamento de calidad reforzara su experiencia y control sobre la masa de pizza, un elemento clave de su negocio. El objetivo principal era obtener un conocimiento perfecto y objetivo de la masa, anticiparse a cualquier reclamación y adoptar un enfoque proactivo ante las preocupaciones de los franquiciados sobre la calidad del producto. «Nuestro objetivo era tener una mayor visibilidad de nuestro producto (la masa), para poder adaptar nuestra línea de producción», confirma Melissa.
Simplicidad y precisión: el Mixolab 2 en el corazón de la calidad en los economatos de Domino's Pizza
El Mixolab 2 se ha convertido en la herramienta de análisis clave para la masa de pizza en Domino’s Pizza Francia y Países Bajos. Se realizaron demostraciones comparativas en Chopin Technologies, con el Alveograph y el Mixolab 2, para determinar las ventajas y limitaciones de cada máquina según las necesidades de Domino’s Pizza. Se eligió el Mixolab 2 por su facilidad de uso y su capacidad para controlar la harina y la masa, permitiendo además el uso de perfiles objetivo. Esta facilidad de interpretación, a través de una herramienta sencilla de manejar y comprender, fue de especial importancia dada la ausencia de un laboratorio en Domino’s Pizza. El Mixolab 2 se dedica ahora exclusivamente al control de calidad. (No hay I+D, ya que solo existe una receta de masa).
Integración del Mixolab 2 en la operativa
En Domino’s Pizza Francia, la introducción del Mixolab 2 ha ampliado los límites de su experiencia. Era esencial que este avance no se viera simplemente como una iniciativa del equipo de calidad, sino que formara parte de la cultura corporativa y contara con el apoyo de los equipos de producción. Además de la formación de usuarios organizada por KPM, se aseguraron de presentar el Mixolab 2 a sus equipos de producción para que comprendieran la elección del equipo y lo que aportaría en términos de caracterización de la masa.
Para facilitar aún más su manejo, se desarrolló una herramienta especial en colaboración con Georges Tawil, especialista en aplicaciones de Chopin Technologies, con el fin de simplificar la interpretación de los datos. Este dispositivo convierte los datos brutos en un código de colores claro una vez introducidos en Excel. Este enfoque simplificado facilitó una transición fluida, reforzando la aceptación de esta innovación en nuestro proceso de fabricación. Melissa califica la colaboración con KPM Analytics como muy positiva: «Trabajamos (y seguimos trabajando) estrechamente con el equipo de KPM, y valoramos mucho su capacidad de respuesta y el intercambio de conocimientos».
Uso diario del Mixolab 2
El Mixolab 2 es actualmente la principal herramienta de análisis de masa en Domino’s Pizza en Francia y los Países Bajos, dedicada exclusivamente al control de calidad. Cada vez que se recibe harina, se analiza una muestra para verificar las especificaciones del proveedor. Si la harina no se ajusta al perfil determinado con el Mixolab 2, los equipos intervienen.
A diario, se toma una muestra de masa de la amasadora y se analiza en el Mixolab 2. También se realizan pruebas en la masa apartada por producción para crear una biblioteca de muestras. Los datos físicos obtenidos se introducen manualmente, generando una puntuación que determina si el producto es conforme, aceptable o no.
Este enfoque garantiza un conocimiento total de la calidad de los productos enviados a los franquiciados, lo que permite a Domino’s Pizza anticiparse a posibles reclamaciones al identificar los problemas en las primeras etapas del proceso.
Cultivar la calidad con precisión: el impacto del Mixolab 2 en Domino's Pizza Francia
«Empezamos desde cero, sin datos previos. Ahora, gracias al Mixolab 2, tenemos una mejor comprensión de la masa y una mayor capacidad de anticipación. En caso de reclamaciones, disponemos de datos comparativos más completos que nos permiten tomar decisiones informadas al comparar los resultados del Mixolab 2 con los de otras pruebas de control de calidad», explica Melissa.
Al integrar el Mixolab 2 en su proceso de control de masa de pizza, Domino’s Pizza Francia y Domino’s Pizza Países Bajos han reforzado su compromiso con la calidad. Esta transición hacia un enfoque más objetivo y basado en datos es fundamental para mantener y mejorar la calidad de la masa, un aspecto esencial de su negocio.
