达美乐披萨：对品质的不懈追求

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自 20 世纪 60 年代创立以来，达美乐披萨已发展成为一家全球性巨头，业务遍及 90 多个国家，拥有 20,000 家门店，是全球最大的披萨外送连锁品牌之一。达美乐披萨法国公司隶属于达美乐披萨企业有限公司（DPE），该公司是澳大利亚、新西兰、日本、台湾、马来西亚、新加坡、柬埔寨以及欧洲（包括法国、比利时、荷兰、卢森堡和德国）的总特许经营商。

全球质量保证总监 Melissa Mihoub 负责监管集团的质量团队。她热情地接待了我们，带我们参观了达美乐披萨法国总部，分享了公司对品质的坚定承诺以及对组织架构的见解。

企业对品质的承诺

“在法国和比荷卢地区，”Melissa 解释道，“我们建立了中央厨房，即生产和物流中心。这不仅简化了门店原材料的供应，还能高效管理披萨面团的生产线。（在其他市场，面团是直接在门店制作的）。”质量团队发挥着关键作用，他们的任务涵盖了整个链条，从供应商选择到披萨面团生产、配送物流以及最终产品质量把控。

对品质的承诺始于严格的产品管理。供应商必须遵守质量政策，所有产品（包括面粉和配料）都必须符合严格的规格要求。产品会根据其重要性制定的抽样计划进行定期测试。对于面团、番茄酱、意大利辣香肠和马苏里拉奶酪等产品，其检查频率要高于虾仁等低用量产品（例如虾仁是比利时市场的特定产品）。一旦发现不符合项，检查频率将会增加。烘烤后的检查同样至关重要，以确保特许经营店烤出的产品符合消费者的期望。

披萨面团被认为是决定达美乐披萨品质和独特口感的关键要素，在制造和评估过程中起着至关重要的作用。披萨烤制后，必须具备一致的感官体验，其特征包括：金黄的色泽、酥脆的饼底以及均匀的内部气孔结构。

在法国和荷兰的中央厨房，日常测试确保了面团在其整个生命周期内品质的一致性，包括使用 Mixolab 2 进行的流变学评估，以及其他质量控制手段，如面团发酵、成品披萨测试、饼底控制和切片测试。生产团队会预留特定样本，对处于生命周期内（门店存放 5 天）的面团进行每日检查，从而保证对面团品质的持续监控。

提升对面团的认知与把控

由于配方简单，达美乐披萨在面团生产中并未遇到重大的质量问题，尽管面团可能会受到新收获小麦的品质、天气或环境温度等因素的影响，进而影响面团的发酵。

在达美乐披萨法国公司，一些生产团队成员拥有 15 到 20 年的经验，对面团品质有着深刻的理解；他们在生产过程中能够敏锐地感知触感或口感上的细微差别。这种专业知识需要被保留、规范化并转化为标准，以充分发挥其价值。决定将流程建立在客观数据而非仅仅依靠个人经验的基础上至关重要，尤其是在防止员工退休导致经验流失方面。

因此，质量部门加强对面团这一核心业务要素的专业知识和控制是顺理成章的。主要目标是获得对面团完美、客观的认知，预判任何投诉，并针对特许经营商对面团质量的担忧采取主动应对措施。“我们的目标是提高产品（面团）的透明度，以便我们能够调整生产线，”Melissa 证实道。

简约与精准：Mixolab 2 成为达美乐披萨中央厨房的质量核心

Mixolab 2 已成为达美乐披萨法国和荷兰分公司分析披萨面团的核心工具。我们在 Chopin Technologies 进行了对比演示，分别使用 Alveograph 和 Mixolab 2，以确定每台设备根据达美乐披萨需求所具备的优势和局限性。Mixolab 2 因其易用性以及在控制面粉和面团方面的能力，同时支持目标曲线设定，最终脱颖而出。鉴于达美乐披萨内部没有实验室，这种通过易于操作和理解的工具所带来的解读便利性显得尤为重要。Mixolab 2 现在专门用于质量控制。（由于只有一种面团配方，因此无需进行研发）。

将 Mixolab 2 融入运营

在达美乐披萨法国公司，Mixolab 2 的引入拓展了专业技术的边界。至关重要的是，这一进步不应仅仅被视为质量团队的举措，而应成为企业文化的一部分，并得到生产团队的支持。除了 KPM 组织的用户培训外，他们还确保向生产团队展示 Mixolab 2，以便他们理解选择该设备的原因以及它在面团特性分析方面带来的价值。

为了使操作更加简便，我们与 Chopin Technologies 的应用专家 Georges Tawil 合作开发了一种特殊工具，以简化数据解读。该设备在将原始数据输入 Excel 后，会自动将其转换为清晰的颜色代码。这种简化的方法促进了平稳过渡，增强了生产流程对这一创新的接受度。Melissa 对与 KPM Analytics 的合作给予了高度评价：“我们与 KPM 团队密切合作（并将继续保持），我们非常欣赏他们的响应速度和专业知识分享。”

Mixolab 2 的日常应用

Mixolab 2 目前是达美乐披萨（Domino’s Pizza）在法国和荷兰的主要面团分析工具，专门用于质量控制。每当面粉到货时，团队都会进行抽样检测，以核实供应商提供的规格。如果面粉不符合 Mixolab 2 设定的特定指标，团队便会立即介入处理。

在日常工作中，团队会从搅拌机中提取面团样本，并使用 Mixolab 2 进行测试。此外，生产过程中预留的面团也会被送检，以建立样本库。获取的物理数据随后会被手动录入系统，生成评分，从而判定产品是符合标准、处于可接受范围还是不合格。

这种方法确保了对配送给加盟商的产品质量有充分的把控，使达美乐披萨能够在流程早期发现问题，从而有效预防潜在的客户投诉。

以精准铸就品质：Mixolab 2 在法国达美乐披萨的应用成效

“我们最初是从零开始，没有任何历史数据。现在，得益于 Mixolab 2，我们对面团有了更深入的了解，预判能力也得到了提升。一旦出现投诉，我们拥有更丰富的对比数据，可以将 Mixolab 2 的测试结果与其他质控测试结果进行比对，从而做出明智的决策。”Melissa 解释道。

通过将 Mixolab 2 整合到面团质量控制流程中，法国达美乐披萨和 荷兰达美乐披萨 进一步强化了对品质的承诺。这种向更客观、数据驱动模式的转型，对于维护和提升面团这一核心业务要素的质量至关重要。

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