Back to Flour《完美面条的解剖结构》

面条质量由一系列基本特征共同决定，这些特征在烹饪过程中塑造外观和性能。面条的大小和形状、表面、厚度、质地、弹性、粘性、颜色、烹饪质量、吸水率、耐嚼性和陈旧程度都影响了人们对面条的感知和享受。在这些属性之间取得适当的平衡是提供稳定和高质量的面条产品的关键。

本文件确定了影响面条质量的主要面粉成分及其相对影响。蛋白质数量和质量以及受损淀粉的贡献最大，而淀粉糊化和酶活性具有显著影响。灰分含量和脂质起的作用适中，淀粉逆行的影响更为有限。该文档还指出了与面条应用相关的每个组件的普遍观察水平。

通过突出每种面粉成分的相对贡献，该资源有助于说明面粉成分如何通过其关键特征支持面条质量。

本文档是 “重返面粉” 系列的一部分，该系列是一项将面粉科学与烘焙产品特性联系起来的教育计划。 在这里了解更多。