Back To Flour anatomie d'une nouille parfaite
La qualité des nouilles est définie par une combinaison de caractéristiques essentielles qui façonnent à la fois leur apparence et leur performance pendant la cuisson. La taille et la forme, la surface, l'épaisseur, la texture, l'élasticité, le caractère collant, la couleur, la qualité de cuisson, l'absorption d'eau, la mastication et le caractère rassis des nouilles contribuent tous à la façon dont les nouilles sont perçues et appréciées. Il est essentiel de trouver le juste équilibre entre ces attributs pour fournir des produits à base de nouilles cohérents et de haute qualité.
Ce document identifie les principaux composants de la farine qui contribuent à la qualité des nouilles et leur impact relatif. La quantité et la qualité des protéines et l'amidon endommagé présentent la plus forte contribution, tandis que la gélatinisation de l'amidon et l'activité enzymatique ont une influence significative. La teneur en cendres et les lipides jouent un rôle modéré, tandis que la rétrogradation de l'amidon a un impact plus limité. Le document indique également les niveaux généralement observés de chaque composant en relation avec les applications de nouilles.
En mettant en évidence la contribution relative de chaque composant de la farine, cette ressource permet d'illustrer comment la composition de la farine favorise la qualité des nouilles selon leurs principales caractéristiques.
Ce document fait partie de la série Back to Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. Apprenez-en plus ici.
