受损淀粉有多重要以及如何测量？

受损淀粉是影响烘焙业绩的最关键的面粉成分之一。这些破碎的淀粉颗粒在研磨过程中形成，吸收更多的水，对酶活性更敏感。虽然一定水平有益于支持发酵、质地和外壳着色，但过多的受损淀粉会导致面团发粘、处理不良和面包质量降低。

本文档解释了为什么受损淀粉对面包师和磨坊商很重要，概述了其对可见特征（例如颜色、体积和形状）和不太明显的特性（例如质地、耐嚼性、陈年和保质期）的影响。概述还显示了其影响力如何扩展到各种烘焙产品，从面条和扁面包到牛角包和饼干。

了解和控制受损淀粉的水平对于实现稳定的产品质量至关重要。通过将面粉科学与实际烘焙结果联系起来，该资源可以帮助专业人员更好地预测和管理面粉性能的变化。

本文档是其中的一部分 返回面粉系列，一项将面粉科学与烘焙产品特性联系起来的教育计划。 在这里了解更多。