磨粉商：利用流程驱动的面粉 COA 避免投诉，实现更好的产量

这篇文章最初出现在一期杂志上 铣削和谷物 杂志（第 50-52 页）。

米勒和贝克的关系已经存在了数千年，一直很微妙。传统上，面粉厂商一直是面粉质量的看门人；面粉商根据自己的经验制定面粉规格，面包师通常不问任何问题就接受面粉。

磨坊商使用面粉和面团流变学仪器作为制定面粉规格的协议的一部分。从 Alveograph（一种已经使用了 100 多年的仪器）开始，该磨坊商的技术库在过去几十年中稳步增长，可以帮助他们管理面粉质量和稠度。

生产线上的技能差距

但是，在同一时期，烘焙行业也经历了几次变化。许多企业开始采用先进的自动化机器来混合面团、成型产品并精确地烘烤食物。除了工业生产方式的蓬勃发展外，许多烘焙公司还指出，几位烘焙大师已经离开了生产线，这一趋势显然始于Covid-19大流行期间，至今仍在继续。

由于生产过程更加复杂，生产线上的专业知识较少，许多磨坊主注意到客户投诉有所增加。尽管烘焙大师可能能够瞬间调整工艺以向面团中添加更多水，或者使用酶调整配方以达到理想的稠度，但如今，大多数烘焙操作员将责任首先归咎于磨坊主的面粉。

实际上，最近的一项调查显示，尽管使用了带有面粉厂验收证书（COA）的面粉，但仍有96％的商业面包店报告其工艺存在质量问题。四分之一的受访者表示，他们在十分之一的交付中遇到了质量问题。尽管磨坊商无疑是根据其培训和专业知识制定面粉规格的专家，但数字驱动的面粉规格方法可能不适用于当今的烘焙行业吗？

不仅仅是蛋白质含量

淀粉会显著影响烘焙产品的质量，但很少经过测试或包含在大多数面粉质量验收规范 (COA) 中。向更多工业化生产的转变改变了烘焙行业的游戏规则。尽管如此，在过去的一个世纪中，看待面粉质量的方式总体上保持不变。

面包师和磨坊主仍然使用同样的老策略：硬质小麦使强力面粉对面包有益，或者软小麦使较弱的面粉对饼干有益。当然，这是一种粗略的方法，足以让具有生产过程专业知识的面包师做出必要的调整以适应面粉的变化，但这在今天要困难得多。

如今，大多数面粉规格都以蛋白质含量为主。事实上，蛋白质是面粉质量拼图中必不可少的一部分，使用近红外光谱（NIR）和近红外透射（NIT）技术精确测量蛋白质既方便又容易。

首先，蛋白质数量不反映蛋白质数量。此外，如果面包粉的蛋白质含量通常介于面粉总成分的10-12％之间，那么磨坊商如何考虑配方中剩余的88-90％？

尽管面粉符合COA的蛋白质含量规范，但烘焙厂出现许多生产问题的原因通常是淀粉质量。尽管淀粉可能占面粉成分的70％左右，但在磨坊商的COA中，淀粉经常被忽视。淀粉直接影响面粉的吸水能力以及其他重要的质量方面。面粉中还有两种淀粉——完好无损的和受损的——因此，考虑这些淀粉的独特复杂性对于面粉质量评估也至关重要。

好消息是，由于当今的工具可以帮助客观地测量淀粉以及面粉和面团的所有其他特性，许多面粉厂正在放弃以蛋白质为中心的面粉规格。但是，如今，大多数磨坊主使用这些工具，而不是面包师。

面包师知道他们的面团

让我们回到96％的受访面包师：如果尽管COA已正式建立和控制，但他们仍然存在生产问题，这并不一定意味着他们的流程是错误的；相反，他们是否需要更多信息来控制一致性？

面包师必须在面粉规格方面发挥更大的作用，以适应新的、更具竞争力的行业的面粉质量控制并减少投诉。面包师生产商品；他们比任何人都更了解自己的工艺和配方，但他们也会直接遭受损失，并在生产未按预期进行时为此付出代价。尽管磨坊主对自己的工艺了如指掌，并通过进行自己的烘焙测试尽最大努力预测面粉性能，但他们无法重现与烘焙客户相同的环境。

这种脱节为磨坊主提供了一个难得的机会，可以改变已有数百年历史的模式，即磨坊主是面粉质量计划的唯一控制者。取而代之的是，它将面包师纳入质量规格流程。从 “专家猜测” 切换到使用客观工具进行数据驱动的测量，然后将面包师的数据与他们自己的数据进行交叉引用，这是创建与面包师独特流程相一致的可靠面粉COA的第一步。

回过头来谈面粉

流程驱动的面粉质量方法不能取代面粉配方方法，但有助于将烘焙专业知识转化为可衡量的数字。对于面包师来说，要确定哪种方法适合他们的工艺，就必须向后看：从成品到面粉。烘焙厂的目的是生产满足客户期望的烘焙产品。面包师比磨坊主更了解这一点，因此面包师还应该分享他们从磨坊主的面粉中得到的积极结果，而不仅仅是抱怨。

为了帮助进行这种交流，请面包师客户参观工厂并参与面粉配方过程。他们可以保留始终符合理想最终产品规格的面粉交付记录，记录那些需要调整或丢弃的面粉。如果接受的面粉仍然导致生产问题或最终产品质量降低，则可能需要调整资格认证流程。

某些面粉和面团表征工具现在包括面团介绍套件，可在短短两分钟的分析时间内进行在线面团测试。对于在面粉质量规范过程中发挥更积极作用的面包师来说，这是一个有价值的应用程序，同时还能改善流程决策。

一些面粉和面团质量表征器现在包含了供面包师在线分析面团的功能。这些新工具可以快速客观地测量面团的功能，并获得有关蛋白质和淀粉以及面包师配方中的任何改良剂或酶的宝贵信息。通过这种方法，面包师可以将他们在加工线上所经历的情况与磨坊商在开发面粉配方时使用的相同工具和规格相一致。这项简单的努力不仅可以大大减少客户的投诉，而且还有助于使面包师能够做出更好的流程决策，以弥合烘焙大师离开该行业留下的知识差距。

了解您的面包师的制作流程

磨坊主是面粉专家。他们知道如何精确地选择、准备和混合小麦以满足数量和规格。但是，当今许多人可能无法将正确的参数作为目标。对于磨坊主来说，没有什么比发送符合其COA的面粉来接收客户投诉更令人沮丧的了。

专注于蛋白质、吸水率、面团混合时间和稳定性的COA不考虑淀粉或面包师的专有工艺。通过将成品的客观数据与适应工艺的面粉的准确表征联系起来，磨坊商和面包师可以共同开发针对特定烘焙工艺和产品线量身定制的验收证书（COA）。