面粉厂：利用工艺导向型面粉 COA 减少投诉，实现更佳产出

本文原载于《制粉与谷物》杂志（第50-52页）。

面粉厂与烘焙商之间延续数千年的合作关系一直十分微妙。传统上，面粉厂是面粉质量的把关人；他们凭借经验制定面粉规格，而烘焙商通常照单全收，很少提出异议。

面粉厂利用面粉和面团流变学仪器作为制定面粉规格流程的一部分。从拥有百年历史的Alveograph（吹泡仪）开始，面粉厂的技术储备在过去几十年里不断壮大，助力他们管理面粉的质量与一致性。

生产线上的技能缺口

然而，与此同时，烘焙行业也发生了巨大变化。许多企业开始采用先进的自动化设备进行面团搅拌、产品成型和烘焙，以实现精准生产。除了工业化生产的兴起，许多烘焙公司还指出，大量烘焙大师离开了生产一线，这一趋势始于新冠疫情期间，并延续至今。

随着生产流程日益复杂，一线专业人才减少，许多面粉厂发现客户投诉有所增加。虽然烘焙大师或许能瞬间做出工艺调整，比如增加面团含水量或通过添加酶来达到理想稠度，但如今大多数烘焙操作员遇到问题时，首先会归咎于面粉厂提供的面粉。

事实上，近期一项调查显示，96%的商业烘焙企业反映其生产流程存在质量问题，尽管所用面粉均符合面粉厂的验收证书（COA）标准。其中四分之一的企业表示，每十批次货物中就有超过一批出现质量问题。虽然面粉厂在根据自身培训和经验制定面粉规格方面无疑是专家，但这种以数字为导向的规格制定方法，是否已不再适用于当今的烘焙行业？

超越蛋白质含量

淀粉对烘焙产品的质量影响巨大，但在大多数面粉质量验收规格（COA）中却很少被检测或纳入。向工业化生产的转型是烘焙业的转折点。然而，人们看待面粉质量的方式在过去一个世纪里基本没有改变。

烘焙商和面粉厂仍在使用老一套策略：硬质小麦制成的强筋面粉适合做面包，软质小麦制成的弱筋面粉适合做饼干。当然，这种粗略的方法在过去是有效的，因为当时的烘焙商具备足够的生产工艺知识，能够通过调整来适应面粉的差异，但如今要做到这一点困难得多。

如今大多数面粉规格都过分看重蛋白质含量。蛋白质确实是面粉质量拼图中不可或缺的一块，而且利用近红外光谱（NIR）和近红外透射（NIT）技术可以方便、精确地进行测量。

首先，蛋白质含量并不等同于蛋白质质量。此外，如果面包粉的蛋白质含量通常占总成分的10-12%，那么面粉厂在配方中又是如何考量其余88-90%成分的呢？

事实上，许多烘焙工厂生产问题的根源在于淀粉质量，尽管面粉的蛋白质含量符合COA规格。淀粉在面粉成分中占比约70%，却常被面粉厂的COA所忽视。淀粉直接影响面粉的吸水能力以及其他关键质量指标。此外，面粉中存在两种淀粉——完整淀粉和受损淀粉，因此在面粉质量评估中考虑这些独特的复杂性至关重要。

好消息是，得益于当今能够客观测量淀粉及面粉和面团所有其他特性的工具，许多面粉厂正在摆脱以蛋白质为核心的面粉规格制定模式。然而，目前这些工具主要由面粉厂使用，而非烘焙商。

烘焙师最懂面团

让我们回到那 96% 受访烘焙师的情况：如果即便在已建立并控制了分析证书（COA）的情况下，生产中仍存在问题，这并不一定意味着他们的工艺有误；相反，他们是否需要更多信息来控制一致性？

烘焙师必须在面粉规格制定中发挥更大作用，以适应新形势下更具竞争力的行业，并减少投诉。烘焙师负责生产产品，他们比任何人都更了解自己的工艺和配方，但当生产不如预期时，他们也是直接的受害者并为此买单。虽然烘焙师精通自己的工艺，并尽力通过烘焙测试来预判面粉表现，但面粉厂无法完全复刻客户的生产环境。

这种脱节为面粉厂提供了一个独特的契机，去改变那种由面粉厂全权掌控面粉质量标准的百年传统。取而代之的是，将烘焙师纳入质量规格制定流程中。从“凭经验猜测”转向使用客观工具进行数据驱动的测量，并将烘焙师的数据与自身数据进行交叉比对，这是建立符合烘焙师特定工艺的稳健面粉 COA 的第一步。

从成品反推面粉

以工艺为导向的面粉质量方法并不会取代面粉配方方法，而是有助于将烘焙专业知识转化为可量化的数据。为了让烘焙师定义出适合其工艺的面粉，必须从成品反推至面粉。烘焙工厂的宗旨是生产出满足客户期望的烘焙产品。烘焙师比面粉厂更了解这一点，因此，烘焙师不仅应在出现问题时反馈，也应在面粉表现良好时分享经验。

为了促进这种交流，可以邀请烘焙客户参观面粉厂并参与面粉配方制定过程。他们可以记录那些始终符合理想成品规格的面粉批次，并标注出需要调整或被废弃的批次。如果合格的面粉仍导致生产问题或成品质量下降，则可能需要调整资格认证流程。

目前，某些面粉和面团表征工具已配备了面团引入套件，可在短短两分钟内完成在线面团测试。对于那些希望在面粉质量规格制定中发挥更积极作用，同时改善生产决策的烘焙师来说，这是一项极具价值的应用。

一些面粉和面团质量表征工具现在包含让烘焙师进行在线面团分析的功能。这些新工具能快速、客观地测量面团功能，并获取有关蛋白质、淀粉以及配方中添加剂或酶的重要信息。通过这种方法，烘焙师可以将生产线上的实际表现与面粉厂开发配方时所用的工具和规格进行对标。这种简单的努力不仅能大大减少客户投诉，还能赋能烘焙师做出更好的工艺决策，从而弥补资深烘焙师流失所带来的知识缺口。

了解烘焙师的工艺

面粉厂是面粉专家。他们懂得如何精准地选择、准备和混合小麦以达到各项指标和规格。然而，许多面粉厂目前关注的参数可能并不准确。对于面粉厂而言，最令人沮丧的莫过于发送了符合 COA 的面粉，却依然收到客户投诉。

仅关注蛋白质、吸水率、面团搅拌时间和稳定性的 COA，无法涵盖淀粉或烘焙师的独特工艺。通过将成品客观数据与工艺适应性面粉的精确表征相结合，面粉厂和烘焙师可以共同制定出针对特定烘焙工艺和产品线的验收证书（COA）。